В большинстве «пирамид здорового питания» под зерно, хлеб и картофель отведено основание этой фигуры, что в процентном выражении составляет минимум 45-50%. При этом крахмал представляет собой нерастворимое вещество, которое, набухая в горячей влажной среде желудка, способно засорять организм: кишечник, кровь, печень. Что же на самом деле представляет из себя крахмал?

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов –  комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя.

Как наш организм перерабатывает крахмал

В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту, где слюна частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило — не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Дальнейший их путь — это путь моносахарида, конечный результат – глюкоза.

А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу». Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени».

Изучив раздел о крахмале в учебнике для мединститутов «Гигиена питания» (М., Медицина, 1982 г.) К. С. Петровского и В. Д. , мы узнаём следующие факты: сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Ни в одном из обычных растворителей крахмал не растворяется. В горячей воде он лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Полученная густая вязкая масса носит название клейстера, и эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. Чем из более тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.

Действительно, сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организме 1000 килокалорий из 250 граммов белка или углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина В1— 0,6 мг, В2—0,7, В3 (РР)—6,6, С—25 и так далее. То есть, для нормального усвоения пищи нужны еще и витамины и микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды.

Есть или не есть?

Так что же, теперь вообще отказаться от крахмалсодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалсодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того, правильное потребление крахмалсодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.
2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей.
3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.
4. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:

• Белый рис 78
• Цельный рис 75
• Просо 69
• Маис/кукуруза 65
• Овес 61
• Пшеница 60
• Ячмень 58
• Рожь 54

Мука:

• Рисовая мука 79
• Кукурузные хлопья 74
• Ячменная мука 72
• Пшеничная мука 72
• Попкорн 68
• Кукурузная мука 65
• Блюдо из овса 61

Хлеб:

• Свежий хлеб 66
• Сухари 61
• Сухари из цельной муки 58
• Белый хлеб 48
• Ржаной хлеб 45
• Выпечка из слоеного теста 37

Макаронные изделия:

• Спагетти 75
• Лапша 65
• Лапша из цельной муки 64

Овощи с большим содержанием крахмала:

• Хрустящий картофель (чипсы) 53
• Kартофель фри 35
• Картофельные крокеты 20
• Сырой картофель 15.4
• Вареный картофель 14
• Хрен 11.7
• Имбирь 11.2
• Картофельное пюре 11

Продукты с низким содержанием крахмала:

Чеснок, тыква, горох, артишок, кольраби, цикорий, спаржа, капуста, грибы, эндивий, зеленый и красный перец, петрушка, редис, шпинат, пастернак.

Oвощи и растения, не содержащие крахмал:

Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.

Мы часто сталкиваемся с выражениями «сладости на фруктозе», «расщепление до глюкозы», но знаем лишь то, что эти термины связаны с сахаром. Давайте разберёмся в том, какую роль эти вещества играют в организме.

И глюкоза, и фруктоза относятся к подклассу моносахаридов класса углеводов (сахаридов). Название «Углево́ды» происходит от слов «уголь» и «вода». Причиной этого является то, что первые из известных науке углеводов описывались брутто-формулой C_x(H₂O)_y, формально являясь соединениями углерода и воды.

Глюко́за («виноградный сахар», декстроза) встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара.

В организме человека и животных глюкоза является основным и наиболее универсальным источником энергии для обеспечения метаболических процессов. Способностью усваивать глюкозу обладают все клетки организма животных.

Глюкоза в клетках может подвергаться гликолизу с целью получения энергии в виде АТФ (Аденозинтрифосфа́т — нуклеотид, играет исключительно важную роль в обмене энергии и веществ в организмах; в первую очередь соединение известно как универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах).

Многие отличные от глюкозы источники энергии могут быть непосредственно конвертированы в печени в глюкозу — например, молочная кислота, многие свободные жирные кислоты и глицерин, или свободные аминокислоты. Процесс образования глюкозы в печени из других соединений называется глюконеогенезом. Из гликогена путём простого расщепления опять-таки легко производится глюкоза.

В связи с исключительной важностью поддержания стабильного уровня глюкозы в крови, у человека и многих других животных существует сложная система гормональной регуляции параметров углеводного обмена.

При окислении 1 грамма глюкозы до углекислого газа и воды выделяется 17,6 кДж энергии.

Фруктоза – один из основных источников углеводов, являющийся важным природным сахаром. Она не может непосредственно усваиваться организмом человека, поэтому в процессе обмена веществ преобразуется в глюкозу, но, в отличие от глюкозы, служащей универсальным источником энергии, фруктоза не поглощается инсулин-зависимыми тканями, поэтому может быть основным источником углеводов для больных, страдающих сахарным диабетом.

Это природный сахар, содержащийся в меде, фруктах и ягодах, она имеет приятный вкус и снижает калорийность пищи. Так как в клетках печени фруктоза используется также для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, для здоровых людей полностью заменять сахар фруктозой не рекомендуется.

Так как фруктоза примерно в 2 раза слаще сахара, количество сахара можно понизить на 30-50%. Это имеет решающее значение, когда речь идет о разных диетических продуктах, при приготовлении которых фруктозой можно заменить искусственные сладкие вещества, часто оказывающие отрицательное значение на здоровье. Фруктоза особенно эффективна в питании людей, страдающих диабетом, желчнокаменной болезнью, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, аллергическими и стоматологическими заболеваниями, ожирением, а также спортсменов, пожилых людей и детей.

Медики считают, что фруктоза полезнее, чем сахароза и глюкоза. Фруктоза помогает организму человека при длительном состоянии напряжения: вождении автомобиля, спорте и т. д., ускоряет метаболизм алкоголя в организме человека, стабилизирует уровень сахара в крови, укрепляет иммунитет. Фруктоза не имеет привкуса, безопасна с точки зрения кариеса, хорошо растворяется и характеризуется отсутствием побочных явлений. В настоящее время фруктоза используется при изготовлении лечебных препаратов и диетических продуктов, таких как малокалорийное питание, продукты для больных диабетом, здоровая пища.

Показания для потребления фруктозы:

• сахарный диабет;
• диетическое питание;
• поражение печени;
• повышенное внутричерепное давление;
• глаукома;
• кахексия;
• острое алкогольное опьянение;
• экстрацеллюлярная дегидратация;
• дефицит глюкозы в до- и послеоперационный период.

Относительная сладость разных сладких веществ:

• Фруктоза 120-175
• Сахароза 100
• Глюкоза 70
• Сорбит 50-60
• Мальтоза 30
• Лактоза 15