Специи – вред или польза? В данной статье мы разберём, из каких частей растений производятся те или иные пряности, какими лечебными свойствами они обладают, и людям с какими заболеваниями следует быть осторожными при употреблении различных специй.

Базовые сведения

Специи – это высушенные семена, фрукты, корни, кора или части растений, используемые в незначительных (с точки зрения питательности) количествах в качестве пищевой добавки для аромата, цвета, или как консервант, уничтожающий вредные бактерии (или предотвращающий их рост). С помощью приправ также можно скрыть другие ароматы. В кулинарии специи отличают от трав, которые являются листьями либо зелеными частями растений, используемых для приправ.

Часто специи используются и в других целях: в медицине, религиозных ритуалах, косметике, парфюмерии, а также в качестве пищевых продуктов наравне с овощами. Например, куркума используется в качестве консерванта; лакрица – в медицине; чеснок – как овощ.

Специи не только улучшают вкус еды, но и являются источником витаминов и минеральных веществ (витаминов В1, В2, PP, С и каротина).

Группировка специй по используемой части растения

• Сухофрукты или семена (фенхель, горчица и черный перец).
• Кожура (мускатный орех).
• Кора (корица и кассия).
• Высушенные нераскрывшиеся бутоны (гвоздика).
• Высушенные рыльца цветков (шафран).
• Корни и корневища (куркума, имбирь).
• Смолы (асафетида).

Хранение специй

Специи могут использоваться в нескольких формах: в свежем виде, высушенные цельные или высушенные и предварительно измельчённые. Чаще всего, специи высушены. У цельных высушенных специй самый длительный срок хранения, их можно покупать и хранить в большом количестве, что бывает экономически более выгодно. Некоторые специи трудно найти свежими либо цельными (например, куркума). Маленькие семена, такие как фенхель и семена горчицы, используются и цельными, и в порошковой форме.

Аромат специи образуется из её компонентов, которые окисляются или испаряются при контакте с воздухом. Размол специи значительно увеличивает площадь поверхности, таким образом, специя быстрее «выдыхается». Гораздо лучше аромат сохраняется при хранении цельных специй и размалывания их при необходимости. Срок годности цельных специй составляет примерно два года; измельченных специй – примерно шесть месяцев.

При хранении специи следует защищать от света, воздуха, жара и влажности. Соответственно, место должно быть тёмным, сухим, прохладным, а ёмкости для хранения – герметичными. Молотые специи хорошо сохраняют свои свойства в холодильнике.

Лечебные свойства наиболее популярных специй

• Лавровый лист – хорошее средство от стоматита, способствуют выведению из организма шлаков, повышению иммунитета, обладает противомикробным и противовоспалительным свойствами.
• Кардамон –  широко используется в фармацевтике. Имеет отхаркивающее действие, также помогает при плохом пищеварении, несварении желудка.
• Перец чили – одна из самых жгучих специй. Понижает уровень холестерина, также стимулирует сжигание калорий, помогает справиться с бессонницей.
• Корица – поддерживает естественное производство инсулина, нормализуя уровень сахара в крови, обладает противомикробным и противогрибковым действием,  препятствует образованию тромбов и уменьшает холестерин в крови. Аромат корицы активизирует работу мозга.
• Гвоздика – эфирное масло, содержащееся в специи, лечит зубную боль, снимает воспаление дёсен, облегчает состояние при бронхитах и пневмониях, активизирует работу органов пищеварения.
• Кориандр – обладает спазмолитическими, антисептическими и болеутоляющими свойствами.  В народной медицине давно подмечены успокаивающие (седативные) свойства растения — тот же настой используют при истерии и повышенной нервной возбудимости.
• Тмин – останавливает процессы брожения в кишечнике, стимулирует образование молока у кормящих женщин, укрепляет желудок, помогает при колитах. Также используется для лечения воспалительных заболеваний органов дыхания.
• Листья карри – снижают уровень сахара в крови, также это –  едва ли не лучший в мире природный антисептик; ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины.
• Чеснок – прекрасное антибактериальное средство, хорошее лекарство от цинги, одно из наиболее эффективных природных средств для укрепления капилляров. Хорошо восстанавливает иммунную систему, препятствует простудам, действенное противогриппозное профилактическое средство.
• Горчица –  возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, имеет противовоспалительные и антисептические свойства. Употребляется для регуляции желудочно-кишечного тракта.
• Шафран – очень сильный антиоксидант, уничтожающий вырабатываемые в организме человека с возрастом вредные вещества. Очищает кровь, улучшает мозговую активность, помогает при неврозах, снимает головные боли и бессонницу, очищает почки, избавляет от избытка желчи.
• Бадьян – смягчающее и отхаркивающее средство при инфекциях верхних дыхательных путей и бронхов. Прекрасное средство для лечения ангины. Стимулирует выработку эстрогена, способствует снятию предменструального напряжения, болей при месячных, нормализации цикла. Стимулирует пищеварение, улучшают деятельность желудка, снимают спазмы и усиливают перистальтику кишечника.

Осторожно!

При хроническом гастрите с нормальной или повышенной секрецией исключаются: горчица, лук (ограниченно можно зеленый), перец, редька, хрен, чеснок. Они же исключаются при хронических колите и энтерите.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки следует исключить горчицу, перец, хрен, острые закуски. С осторожностью следует употреблять укроп, петрушку, соль.

Следует проявлять умеренность в отношении горчицы, перца, хрена, острых приправ и соли при ожирении.

При гипертонии, сердечной недостаточности необходимо исключить солёные и острые приправы.

Также следует заметить, что в целом готовых смесей лучше избегать, либо внимательно читать состав на пачке – в них часто добавляют усилители вкуса и большое количество соли.

Особенно гематоген богат витамином А, поэтому прием его способствует восстановлению зрения, функций кожи, правильному росту волос и росту организма в целом, особенно в подростковом возрасте.

Гематоген замечательно зарекомендовал себя в годы Великой отечественной войны, когда на его основе раненым готовились различные блюда, способствующие быстрому восстановлению здоровья. В те годы даже омлет для раненых готовили на основе жидкого гематогена.

Кровь, используемая для изготовления гематогена, обрабатывается для исключения инфекций и подвергается дефибрированию: белок фибрин выпадает в виде волокон из крови при её встряхивании. Дефибринированная кровь не свёртывается, эритроциты остаются в сыворотке во взвешенном состоянии. Для придания приятного вкуса добавляется сгущенное молоко, мед, аскорбиновая кислота (присутствие которой также улучшает усваивание железа) и другие вещества.

История

В конце XIX века была установлена исключительная важность железа как  одной из составляющих частей крови, после чего многочисленные препараты железа и крови наводнили аптеки Европы.

Впервые термин «гематоген» был использован в Швейцарии в 1890 году. Микстура на основе бычьей крови носила название гематоген Гоммеля (Hämatogen des Dr. Hommel).

Собственный «Гематоген» в России стали выпускать после 1917 года.

Показания для приема гематогена

• неполноценное питание;
• часто повторяющиеся кровотечения и низкий гемоглобин крови;
• после тяжелых инфекционных заболеваний (например, после гриппа);
• хронические заболевания, особенно, при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, при которых возможны частые, не всегда замечаемые кровотечения;
• в составе комплексного лечения при различных видах нарушения зрения;
• сухая неэластичная коже;
• отставание в росте.

Противопоказания

Гематоген поможет не при любом малокровии, так как есть виды анемии, не связанные с дефицитом железа.

Нельзя принимать гематоген при сахарном диабете и ожирении, так как он содержит легкоусвояемые углеводы. Конечно же, не стоит принимать его и при повышенной чувствительности к препарату.

Очень редко, но, тем не менее, бывают и побочные явления от приема гематогена в виде тошноты и поноса. Это связано также с наличием в пластинках легкоусвояемых углеводов (сахароза либо фруктоза), которые способствуют возникновению процесса брожения в кишечнике.

В целом же, гематоген практически никогда не вызывает побочных явлений и оказывает мягкое положительное воздействие на организм. Гематоген можно применять не только с лечебной, но и с профилактической целью, как детям, так и взрослым.

Несколько слов о роли железа

Железо - один из важнейших элементов, необходимых для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Поступающее в организм железо используется им для построения жизненно важного вещества – гемоглобина крови человека, сложного белкового вещества, обладающего способностью образовывать непрочные, легко распадающиеся соединения с кислородом и некоторыми другими газами. Благодаря этому свойству гемоглобин обеспечивает перенос кислорода из легких к тканям организма и углекислого газа от тканей к легким. Железо также является строительным материалом для миоглобина мышц, ферментов и других важных веществ.

При дефиците железа в организме, прежде всего, ухудшается клеточное дыхание, снабжение органов и тканей кислородом, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению функционального состояния организма. Поскольку в построении гемоглобина помимо железа участвуют животные белки, витамины и некоторые другие микроэлементы, их недостаток в питании также ухудшает состав нашей крови, кислородообмен клеток.

Недостаток железа приводит к развитию железодефицитной анемии: количество гемоглобина в крови уменьшается, органы (прежде всего головной мозг) хуже снабжаются кислородом. Внешне анемия выражается в следующих симптомах: бледность, одутловатость лица, повышенная физическая и умственная утомляемость, возникновение шума в ушах, головокружение, а при тяжелых формах анемии – одышка и даже обмороки. Длительное кислородное «голодание» организма приводит к нарушению работы печени, тахикардии, ослаблению сердечной мышцы. У детей на фоне дефицита железа могут появиться шумы в сердце.

Дефицит железа часто возникает после инфекционных заболеваний, при заболеваниях желудка и кишечника (гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях, после операций, при острых и хронических кровопотерях.

Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% – клетчатки, до 1,5% – углеводов, до 1% – жиров, до 1,5% – минеральных веществ.

Грибные белки, по разным данным, усваиваются организмом на 40-70% и содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, поэтому так часто грибы и сравнивают с мясом (хотя и сильно преувеличенно из-за невысокого количества самих белков).

В грибах много солей, железа, фосфора, калия и микроэлементов, Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В, В1, С, и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витаминов группы В не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени. По содержанию белков они превосходят почти любые овощи. В килограмме сушёных белых грибов белковых веществ вдвое больше, чем в килограмме говядины, и втрое больше, чем в таком же количестве рыбы. Правда, грибные белки усваиваются несколько хуже, чем животные белки. Если грибы хорошо приготовлены – измельчены, проварены и прожарены, усвояемость их повышается. Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческим организмом. Бульон из сушёных белых грибов в несколько раз калорийнее мясного. В грибах человек получает необходимые ему микроэлементы – цинк, марганец, йод и медь. Для здоровья также большую роль играют калийные соли и фосфаты. Как известно, принятые сегодня способы питания не всегда способны удовлетворить нашу потребность в калии.

И конечно, как не вспомнить о вкусовых качествах! О том, что блюда, приготовленные из грибов, могут быть исключительно лакомыми, что они возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Также следует сказать, что грибы — пища, которая содержит столь же мало калорий (на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал), сколь много она содержит белков и минералов. Особенно рекомендуются грибы как добавка к продуктам с большим количеством углеводов — то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям, так как в грибах имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Повысить усвояемость грибов можно специальными способами кулинарной обработки — тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушёных грибов. Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

В настоящее время такой продукт как мёд присутствует в рационе относительно небольшой группы населения: тех, кому нельзя потреблять сахар по медицинским показаниям, приверженцев здорового образа жизни, либо тех, кто ценит глубокий многогранный вкус этого натурального заменителя сахара. Большая часть людей считает мёд неоправданно дорогостоящим излишеством и, не догадываясь о его полезных свойствах, пренебрегает этим воистину целебным продуктом!

А между тем в Древней Греции мёд считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов — амброзией, в состав которой входил мёд. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные мёдом.

Давайте разберёмся, что же такое этот знакомый с детства продукт – мёд, – и какими же лечебными свойствами он обладает.

Мёд — это частично переваренный в зобе пчелы цветочный нектар.
Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, 13-20% – вода, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчелы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: он придает силы, укрепляет иммунитет, улучшает аппетит, успокаивает, заживляет раны, а регулярное употребление мёда вместо сахара способствует похудению.

Мёд, собранный пчёлами преимущественно с одного растения, называют «монофлёрным» (например, липовый, акациевый, каштановый). Если же пчёлы снимают пыльцу с «разнотравья», мёд именуют «полифлёрным» и классифицируют по месту сбора — луговой, горный, полевой, лесной или плодовый. Но качественный мёд можно получить не со всех растений: мёд с аконита, болиголова и рододендрона ядовит, вызывает тошноту и сильное опьянение.

Пчёлы приносят в улей не только цветочный нектар. Иногда они собирают так называемую падь – сладкие выделения насекомых (тли) на листьях и ветвях деревьев. Такой мёд называется падевым. А если подкормить пчёл обычным сахарным сиропом, получится сахарный мёд — очень светлый, приторно-сладкий, неароматный и практически бесполезный для человеческого организма (недобросовестные пчеловоды нередко продают этот суррогат под видом цветочного мёда).

Из сахаров мёд содержит не только глюкозу (35%) и фруктозу (40%), но и сахарозу (1,3-5%), мальтозу (5-10%), декстрины (3-4%). В мёде содержится до 20 аминокислот, хотя общее количество белковых веществ в цветочном мёде мало: 0,08-0,17%.
В пчелином мёде имеются почти все химические элементы, необходимые для правильного функционирования человеческого организма, который усваивает его на 100%, в том числе витамины В₁, В₂, В₃, В₆, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая, пантотеновая, никотиновая, аскорбиновая кислота, кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. Энергетическая ценность на 100 г – 304 ккал.

Методы определения качества мёда

1. Для того чтобы определить зрелость жидкого (незасахарившегося, свежего) мёда, в него опускают ложку и начинают вращать её. Незрелый мёд стекает с ложки, а зрелый – наматывается, ложась на ложку складками, как лента.

2. Возьмите жидкий (незасахарившийся) мёд на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком опустится, образуя на поверхности мёда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдётся.
Фальшивый же мёд поведёт себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

3. Качественный мёд не должен пенится. Пенистость свидетельствует о брожении, т.е. порче мёда. Натуральный мёд не может бродить, т.к. он бактерициден.

4. Со временем мёд мутнеет и густеет (засахаривается) – это верный признак хорошего качества. Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль-август) в период его откачки. Через 1—2 месяца (в зависимости от сорта) он кристаллизуется.
Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мёд, значит, он или подогрет, или фальсифицирован. Следует помнить, что при нагревании до температуры +40°С и выше мёд утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий фруктозно-глюкозный сироп.
В засахаренном натуральном мёде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать или добавлять в горячие блюда, напитки.
Настоящий мёд обязательно засахаривается к 20 октября или ранее. Исключение составляет мёд из белой акации (акациевый мёд), который долго не кристаллизуется (иногда до весны), и вересковый, превращающийся в желеобразную массу.
Бывает, что мёд при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мёд незрелый и содержит повышенное количество воды.

5. Проверьте запах и вкус. Фальсифицированный мёд, как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой водички.

6. Определите, есть ли в мёде крахмал. Для этого положите в стакан немного мёда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мёд добавлен крахмал.

7. Добавление крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, который добавляют по каплям к пробе мёда, предварительно растворенного в дистиллированной воде (1:2). Раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком.

8. Примесь мёла можно обнаружить, если к мёду, разбавленному дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа.
Или можно просто капнуть на мёд уксусом или какой-либо иной кислотой. Если мёд «закипит», значит, мел есть.

Противопоказания

Мёд не рекомендуется давать детям младше 18 месяцев — в их пищеварительной системе мёд может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма.

У лиц с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию. Согласно некоторым авторам, аллергия на мёд – явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мёд, то есть на наличие механических или биологических (хитиновые оболочки клещей, например) примесей.

Ядовитый мёд

Ядовитый мёд, так же ещё называют «Пьяный мёд», встречается редко, когда пчёлы собирают нектар с растений, содержащих ядовитые вещества.

Известны случаи лёгкого отравления при употреблении мёда, собранного пчёлами с цветов аконита. Однако со многих растений, содержащих ядовитые вещества, например с белены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, махорки и других, пчёлы обычно собирают вполне доброкачественный мёд, не вызывающий болезненных явлений ни у пчёл, ни у человека.

В Закавказье и на Черноморском побережье в местах произрастания рододендрона нередки случаи заболевания людей после употребления мёда, собранного с этого растения. Такой мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние, то есть признаки, характерные для сильного опьянения (отравления алкоголем).

Хранение мёда

Мёд следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. (Это относится ко всем продуктам питания.)

При длительном хранении мёд может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды.

Если его хранить в сухом помещении в открытой посуде, то содержание воды в нем может снизится до 14%, а вес уменьшится на 4-5%. А если хранить во влажном помещении, мёд способен вбирать окружающую влажность из воздуха.

При относительной влажности 60% зрелый мёд становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает.

В сухом помещении закрытый зрелый мёд хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия (например, в холодильнике) или выше +27 (но не более +30-32).

Мёд способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми. В нём нельзя хранить кислую капусту, селёдку, овощи, керосин и т.п.

Хранить мёд следует в плотно закрытой стеклянной, эмалированной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной, медной или оцинкованной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены! Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.

Неэмалированная металлическая посуда может быть только из нержавеющей стали или алюминия, но в любом случае неэмалированные металлы нежелательны.

Мёд можно с успехом хранить и в деревянный бочках или ящиках. Наиболее пригодным материалом для бочек является липа. Годятся также бук, кедр, тополь. В бочках из хвойных пород дерева мёд набирает смолистый запах, в осиновых делается горьким, а в дубовых чернеет.

Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.

Медицинская ценность

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта (особенно при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной и пониженной кислотностью), стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, благотворно влияет при нервном истощении, стимулирует защитные силы организма и т.д. Также мёд смягчает слизистые оболочки и поэтому рекомендуется при кашле и болезнях горла. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него вещество – ингибин, вырабатываемый ими, в результате мёд становится совершенно стерильным продуктом.

При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококков и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием (зарастает). Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей.

При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда.

Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не находился. При этом вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить.