Краситель е170 способен обеспокоить покупателя своим присутствием  в составе того или иного пищевого продукта. Но, на самом деле, всё не так страшно: карбонат кальция  по сути является простым мелом.

Карбонат кальция (мел) — химическое соединение, соль угольной кислоты. Используется в пищевой промышленности одновременно как краситель и как консервант. Добывают его из ископаемых. Самым чистым считается карбонат кальция, добытый из мрамора.

Химическая формула карбоната кальция – CaCO₃, и он нерастворим в воде и этаноле.

Использование в пищевой промышленности

• Е170 учавствует в организме в процессах свертывания крови;
• применяется в медицине как биологически активная добавка;
• используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба;
• используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты;
• применяется для окрашивания различных конфет (например, драже);
• используется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах;
• является антикристаллизатором в сгущеном молоке;
• стабилизирует консистенцию джемов и желе;
• вместе с другими карбонатами может применятся при изготовлении различных сыров (плавленных, домашних);
• не дает выпасть осадку.

Возможный вред от карбоната кальция

Избыток карбоната кальция может быть основанием для так называемого молочно-щелочного синдрома (milk-alkali syndrome) или синдрома Бернетта, который связан с сильной токсичностью и может быть смертельным.

«Режим по Сиппи»

В 1915 году Бертрам Сиппи (Bertram Sippy) представил публике  новый режим питания: “Режим по Сиппи”, который состоял из почасового приема в пищу молока и сливок и последовательного увеличения приема яиц и термически обработанных круп в течение 10 дней. Питание по этому режиму следовало совмещать с щелочными добавками. Этот метод подавался как способ вылечить и облегчить желудочно-язвенные растройства.

Но в течение нескольких последующих месяцев последователи «Режима по Сиппи» получили результаты такого лечения в виде повреждения почек, нарушения кислотно-щелочного баланса в организме и гиперкальцемии. В большинстве своём эти расстройства постигли людей с язвенными болезнями желудка. Как результат, «Режим» был предан анафеме, но,  к сожалению, для некоторых пациентов он успел оказаться смертельным. Молочно-щелочной синдром излечивался лишь после эффективного избавления пациента от язвенной болезни.

Также, спустя 15 лет, у женщины был отмечен молочно-щелочный синдром как результат потребления слишком большой дозы карбоната кальция. Пострадавшая принимала его от остеопороза (напомним, что в данном случае приемлемая дозировка препарата –  от 1.2 до 1.5 грамма).

Итог

Сейчас карбонат кальция входит в бесчисленное количество продуктов, и, как мы видим, при умеренном употреблении он полностью безопасен и даже полезен для костных тканей скелета. Но не стоит забывать, что за постоянное употребление его сверх дозы мы можем поплатиться здоровьем и даже заработать молочно-щелочной синдром.

История

Сорбат калия — это калиевая соль сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота была впервые получена из масла несозревшей рябины (или рябины обыкновеной) в 1959 А.В. Хоффманом (A.W. Hoffman). Сорбиновая кислота (Sorbic acid) получила свое название из научного названия рябины обыкновенной (т.е. Sorbus aucuparia, лат.), прародителя рябины; следует заметить, что рябина обыкновенная и просто рябина – разные ягоды (Sorbus aucuparia и Sorbus соотвественно).

Химическая структура сорбиновой кислоты была определена в 1870 – 1890 годах и затем химически синтезирована в 1900 О. Доэбнером (O. Doebner). Значение сорбиновой кислоты и ее солей было оценено не сразу, а значительно позже, когда её структура была рассмотрена с точки зрения способности препятствовать метоболизму АТФ (аденозинтрифосфорная кислота – универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах) в микробах, при этом она не опасна для здоровья млекопитающих.

В 1939 и 1940 годах Мюллер и Гудинг  (E. Mueller (Germany) and C.M. Gooding (U.S.)) открыли антимикробные свойства сорбиновой кислоты. Впоследствии в 1945 году Гудингом и Best Foods Inc . была впервые запатентована сорбиновая кислота как фунгистатическая (противогрибковая) пищевая добавка.

Без Сорбата Калия не обходится ни одна винокурня.

Применение

Сорбат калия часто добавляют в сыр, вино, йогурты, в муку (для предупреждения меловой плесени).

Также е202 называют винным стабилизатором. Когда процесс активной ферментации прекращается, и вино разливают после очистки, сорбат калия поддерживает выжившие дрожжи и не дает им размножаться. То есть выжившие дрожжи могут продолжить ферментацию вина, перерабатывая сахар в алкоголь и углекислый газ, но после их смерти не будет образовываться новых дрожжей.

Также сорбат калия очень часто применяется для сыров  как во время созревания, так и во время хранения готового сыра. А обработка 10-20% составом мясных изделий (твердых колбас, сарделек и пр.) подавляет рост плесневых грибов.

Возможный вред

С 1950 года сорбиновая кислота постоянно подвергается новым проверкам на безопасность, и на сегодняшний день известна как самый безопасный консервант в истории всей промышленной индустрии. Существует не так много добавок, которые были бы также распространены, использовались бы также обширно и долго. Сорбиновая кислота не токсична даже при приеме в больших количествах – в организме она распадается на воду и углекислый газ в цикле Трикарбоновых кислот (или цикл Кребса) . Один из самых главных критиков всех консервантов доктор Майкл Якобсен (Michael Jacobsen), который открыл Центр науки в публичных интересах в Вашингтоне (Center For Science In The Public Interest in Washington, D.C.), дал сорбиновой кислоте и её солям свой наивысший рейтинг -  Безопасно. Он отметил, что “тело обрабатывает сорбиновую кислоту точно также, как и любые полинасыщенные жиры”.

Однако при совсем уж огромных количествах она может вызвать летальный исход. Смертельная доза у нее такая же, как и у столовой соли – 4.92 г/кг, то есть на тело в 70 килограммов надо сьесть примерно полкило соли, что, в общем-то, очень много.

На этом всё – оставайтесь с нами. На этой неделе обещается статья про е170

Сухое молоко: как и зачем?

Этот продукт получают из натурального молока в два этапа. Сначала молоко сгущают, затем высушивают на специальных распылительных или вальцовых сушильных установках. Несмотря на то, что при этом молоко теряет до 85% от своего изначального веса и объёма, по своим свойствам сухое молоко практически не отличается от своего прародителя.

Необходимость изготавливать сухое молоко возникла в связи с тем, что натуральное молоко имеет достаточно короткий срок хранения. И большому количеству производств, которые его используют, стало необходимо разработать технологию, при которой молоко можно употреблять более длительный срок. К тому же, сухое молоко имеет более стабильные характеристики, нежели натуральное, и это обеспечивает постоянное качество выпускаемой продукции. Другой причиной является уменьшение объёма для экономически выгодной транспортировки.

Изобретение сухого молока

Первые сведения о получении сухого молока относятся к середине XIX века: наш соотечественник, российский химик М. Дирчов, является основателем первого коммерческого производства  сухого молока (1832 год).

Официально в 1855 году Т.С. Гримвэйд (T.S. Grimwade) получил патент на производство данного продукта, хотя вакуумный процесс сушки был уже запатентован в 1837 году Уильямом Ньютоном (в основе его способа лежат те же принципы, на которых до сих пор существует современное производство сгущенного молока).

Микро- и макроэлементы

Сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком.

По органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.

Сухое молоко содержит все двадцать важнейших аминокислот (участвующих в биосинтезе белка), множество витаминов и минеральных веществ. Согласно USDA, средний химический состав сухого цельного коровьего молока: белок – 36%, углеводы (преимущественно, лактоза) – 52%, кальций – 1,3 %, калий – 1,8 %. Содержание витаминов (на 100г продукта): А – 0,003 мг, В1 – 0,46 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг. Неблагоприятные условия хранения (высокая относительная влажность и высокая температура) могут значительно ухудшить пищевую ценность продукта.

Считается, что сухое молоко содержит окисленный холестерин в более высоком количестве, чем натуральное молоко. Свободные радикалы окисленного холестерина могут вызывать атеросклеротические отложения, но молока можно не опасаться: яичный порошок, для сравнения, содержит гораздо больше окисленного холестерина: до 200 мг (из расчёта на 100 г продукта) против 30 мг, присущих сухому молоку.

В повседневной жизни

Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С), для получения одной чашки восстановленного молока требуется одна чашка питьевой воды и треть чашки сухого молока.

Во многих городах России зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредственного употребления населением, обезжиренное – при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, используемых в животноводстве.

Сухое молоко является важным пунктом в поставках продовольственной помощи ООН, в противорадиационных убежищах, широко используется путешественниками, а также распространено во многих развивающихся странах из-за меньших затрат на транспорт и хранение (меньший объём и вес, не требуются охлаждающие транспортные средства, большой срок хранения).

Сухое молоко должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

История бензоата натрия

Консервирующее действие бензойной кислоты впервые было описано в 1875 г. Флеком (Strahlmann 1974), который искал заменитель уже известной к тому времени салициловой кислоте.  Он же доказал связь между этими двумя кислотами и карболовой кислоты. В отличие от салициловой кислоты, бензойную не умели синтетически производить в промышленных масштабах и именно поэтому до начала следующего века ее не использовали (в 1908 г. в США разрешено ее применение в продуктах питания). С тех пор бензойная кислота и ее соли широко применяются во всех странах как консерванты пищевых продуктов, прежде всего, из-за своей низкой цены, но в последнее время их все чаще заменяют другими, менее токсичными консервантами.

Для чего нужен бензоат натрия?

Бензоат натрия хорошо борется с микроорганизмами: бактериями, дрожжами и грибками; он малозаметен на вкус и обладает умеренной токсичность. Мы получаем его из газированных и негазированных напитков, фруктов и фруктовых соков, сиропов, оливок, солений и специй. В натуральных продуктах он содержится в яблоках, изюме и клюкве, корице и гвоздике.

Также широко используется в пиротехнике для создания визга ракеты при взлете (Whistle mix).

Возможный вред от Е211

E211 и витамин С

Наибольшое опасение вызывает факт смешения бензоата натрия с витамином С: в результате получается бензол. А вот бензол уже карцерогенен. Очевидно, что, поглощая это соединение в больших количествах, мы получим хороший удар по нашему организму, хотя изначально оба компонента по отдельности были абсолютно безопасны для употребления.

Бензол крайне опасен для регулярного потребления: если в случае обычного превышения дозы он может вызвать просто тошноту и головокружение, то в случае хронического (постоянного) отравления – может стать причиной лейкемии (рака крови) и анемии (недостатка гемоглобина в крови).

Гиперактивность

Исследования, опубликованные в 2007 г. для Агентства Стандартов Питания (Food Standards Agency – FSA), выражали мнение, что смешение бензоата натрия с некоторыми пищевыми красителями может вызвать гиперактивное поведение. Результаты не соответствовали принятому взгляду Агентства на бензоат натрия, и поэтому исследование было продолжено.

Автор исследования, проффессор Джим Стивенсон из Саутгемптонского Университета, докладывал: ”Полученный результат показывает, что потребление некоторых смесей пищевых красителей с бензоатом натрия вызывает гиперактивность у детей с синдромом дифицита внимания. Однако, родители не должны думать, что простое изъятие этих пищевых добавок из еды позволит избежать нарушений с гиперактивностью ребенка. Мы понимаем, что на это влияет много других аспектов, но бензоат натрия все равно следует изьять из потребления”.

Бензоат натрия был включен в обе смеси, но эффект от них был совершенно разный. Агентство Стандартов Питания заявило, что этого недостаточно, чтобы достоверно сказать о вреде бензоата натрия, и что необходимы исследования других смесей с различными пищевыми красителями. Позже, 10 Апреля 2008 г., Агентство отозвало сразу 6 пищевых красителей из повсеместного потребления. Вдобавок они сказали, что это – начало отказа от использования этих красителей во всем ЕвроСоюзе.

Прислушиваясь ко всеобщему движению против бензоата натрия, компания Кока-Кола заявила, что намерена исключить е211 из состава Фанты и Спрайта, как только ему будет найдена равноценная замена.

Сыр настолько стар, что о нем слагают легенды и пишут научные трактаты. На Кавказе, к примеру, сыр едят чаще, чем хлеб. Французы наоборот – употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его всюду, куда только могут. Сегодня мы не будем мучить Вас какими-то химическими изысканиями или историческими экскурсами – мы просто приведем 25 самых ярких и необычных фактов о сыре. Итак, поехали…

Факт 1 – Сорта и виды

В мире существует более 2 000 сортов сыра и более 500 видов сыра.

Факт 2 – Разнообразие

Существуют сыры из сои, гороха, из печени телёнка или свиньи, из сметаны и даже сахара со льдом.

Факт 3 – Сыр с червями

Среди разнообразия сортов сыра можно найти даже… червивый! Для его приготовления нужны личинки сырной мухи.

Факт 4 – 11 литров

Для приготовления одного килограмма сыра требуется порядка 11 литров молока.

Факт 5 – Национальность

23 кг сыра за год – именно столько съедает среднестатистический француз. Немец – около 20 кг, а россиянин – всего 5.

Факт 6 – Кальций

Сыр – рекордсмен по содержанию кальция. В 100 г творога содержится 150 мг кальция. В молоке – 120 мг. А в твердых сортах даже самого непритязательного сыра типа «Российский» – 1075 мг.

Факт 7 – Фосфор

Известно, что кальций усваивается в организме в присутствии фосфора. Этот элемент содержится в сыре тоже в рекордном количестве – более 600 мг на 100 г продукта.

Факт 8 – Витамины

Сыр — это источник витаминов А, B2, B12, D.

Факт 9 – Белок

Содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно: 22%.

Факт 10 – Растворимость

В процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 %) усваивается организмом.

Факт 11 – Откуда у сыра глаза?

Когда готовится сыр, движение бактерий вызывает образование газа. Когда газ освобождается, пузырьки с газом оставляют в сыре дырочки. Специалисты называют их «глаза».

Факт 12 – Сыр повсюду

Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. Но если к рыбе или морепродуктам с сыром мы уже привыкли, то прелесть сырного мороженого или варенья с сыром знают далеко не все.

Факт 13 – Запах важен для сыра

В отличие от любого другого блюда, резкий — а порой и откровенно неприятный — запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее сыр пахнет, тем более нежным и тонким вкусом он обладает.

Факт 14 – Сыр как возбуждающее средство

У некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.

Факт 15 – Лимбургер

Сыром с самым неприятным запахом считается сыр лимбургер, известный очень сильным и действительно отталкивающим запахом. Запахом этим лимбургер обязан бактериям brevibacterium linens, живущим также и на человеческой коже – именно эти бактерии, по большому счету, «ответственны» за запах человеческого тела.

Факт 16 – Чемпионат

В Великобритании ежегодно проводится чемпионат по катанию сырных головок.

Факт 17 – Сыр из Египта

Следы присутствия сыра были найдены в египетских пирамидах времен первой династии (3000 – 2800 до н.э.).

Факт 18 – Сыр как противоядие

Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus), не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.

Факт 19 – Родина сыра

Многие историки считают, что родиной сыра скорее всего является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Факт 20 – Коммерция

Голландцы первыми пошли по пути коммерции и начали производить огромные круги твердого сыра в XIV веке. И уже с XIV века и он до сих пор является одним из важных пунктов доходов страны.

Факт 21 – Петр I и мыши

Историки утверждают, что, когда русскому царю Петру I в Голландии подали диковинный сыр с большими дырками, он, придя в гнев, будто бы сказал: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!».

Факт 22 – Сыроварение

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — т.е. без тепловой обработки. Однако, Петр I заставил русского человека полюбить европейский сыр — именно с этого времени в России начали сыры варить.

Факт 23 – Кто больше?

Больше всего сыра ежегодно производится в США – Висконсин и Калифорния считаются мировыми лидерами по объемам производства сыра. В потреблении сыра на душу населения лидируют, между тем, Греция и Франция.

Факт 24 – Сыромобиль

Самый большой сыр — чеддер весом 18 171 кг — был изготовлен 14 марта 1988 г. в штате Висконсин, США. Затем его экспонировали в разных местах, перевозя на специально сконструированном «сыромобиле».

Факт 25 – Сыр и британские ученые

2,5-7 мм – такова оптимальная толщина куска сыра на бутерброде. К этому неожиданному выводу пришли пытливые исследователи из Великобритании. Ученые мужи при помощи специального аппарата измеряли концентрацию различных ароматов в задней части носа человека в процессе еды. Эксперимент показал, что до определенной толщины вкус куска сыра увеличивается, а затем перестает изменяться. А раз так, нет смысла отрезать более толстый кусок.

Особенно гематоген богат витамином А, поэтому прием его способствует восстановлению зрения, функций кожи, правильному росту волос и росту организма в целом, особенно в подростковом возрасте.

Гематоген замечательно зарекомендовал себя в годы Великой отечественной войны, когда на его основе раненым готовились различные блюда, способствующие быстрому восстановлению здоровья. В те годы даже омлет для раненых готовили на основе жидкого гематогена.

Кровь, используемая для изготовления гематогена, обрабатывается для исключения инфекций и подвергается дефибрированию: белок фибрин выпадает в виде волокон из крови при её встряхивании. Дефибринированная кровь не свёртывается, эритроциты остаются в сыворотке во взвешенном состоянии. Для придания приятного вкуса добавляется сгущенное молоко, мед, аскорбиновая кислота (присутствие которой также улучшает усваивание железа) и другие вещества.

История

В конце XIX века была установлена исключительная важность железа как  одной из составляющих частей крови, после чего многочисленные препараты железа и крови наводнили аптеки Европы.

Впервые термин «гематоген» был использован в Швейцарии в 1890 году. Микстура на основе бычьей крови носила название гематоген Гоммеля (Hämatogen des Dr. Hommel).

Собственный «Гематоген» в России стали выпускать после 1917 года.

Показания для приема гематогена

• неполноценное питание;
• часто повторяющиеся кровотечения и низкий гемоглобин крови;
• после тяжелых инфекционных заболеваний (например, после гриппа);
• хронические заболевания, особенно, при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, при которых возможны частые, не всегда замечаемые кровотечения;
• в составе комплексного лечения при различных видах нарушения зрения;
• сухая неэластичная коже;
• отставание в росте.

Противопоказания

Гематоген поможет не при любом малокровии, так как есть виды анемии, не связанные с дефицитом железа.

Нельзя принимать гематоген при сахарном диабете и ожирении, так как он содержит легкоусвояемые углеводы. Конечно же, не стоит принимать его и при повышенной чувствительности к препарату.

Очень редко, но, тем не менее, бывают и побочные явления от приема гематогена в виде тошноты и поноса. Это связано также с наличием в пластинках легкоусвояемых углеводов (сахароза либо фруктоза), которые способствуют возникновению процесса брожения в кишечнике.

В целом же, гематоген практически никогда не вызывает побочных явлений и оказывает мягкое положительное воздействие на организм. Гематоген можно применять не только с лечебной, но и с профилактической целью, как детям, так и взрослым.

Несколько слов о роли железа

Железо - один из важнейших элементов, необходимых для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Поступающее в организм железо используется им для построения жизненно важного вещества – гемоглобина крови человека, сложного белкового вещества, обладающего способностью образовывать непрочные, легко распадающиеся соединения с кислородом и некоторыми другими газами. Благодаря этому свойству гемоглобин обеспечивает перенос кислорода из легких к тканям организма и углекислого газа от тканей к легким. Железо также является строительным материалом для миоглобина мышц, ферментов и других важных веществ.

При дефиците железа в организме, прежде всего, ухудшается клеточное дыхание, снабжение органов и тканей кислородом, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению функционального состояния организма. Поскольку в построении гемоглобина помимо железа участвуют животные белки, витамины и некоторые другие микроэлементы, их недостаток в питании также ухудшает состав нашей крови, кислородообмен клеток.

Недостаток железа приводит к развитию железодефицитной анемии: количество гемоглобина в крови уменьшается, органы (прежде всего головной мозг) хуже снабжаются кислородом. Внешне анемия выражается в следующих симптомах: бледность, одутловатость лица, повышенная физическая и умственная утомляемость, возникновение шума в ушах, головокружение, а при тяжелых формах анемии – одышка и даже обмороки. Длительное кислородное «голодание» организма приводит к нарушению работы печени, тахикардии, ослаблению сердечной мышцы. У детей на фоне дефицита железа могут появиться шумы в сердце.

Дефицит железа часто возникает после инфекционных заболеваний, при заболеваниях желудка и кишечника (гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях, после операций, при острых и хронических кровопотерях.

В большинстве «пирамид здорового питания» под зерно, хлеб и картофель отведено основание этой фигуры, что в процентном выражении составляет минимум 45-50%. При этом крахмал представляет собой нерастворимое вещество, которое, набухая в горячей влажной среде желудка, способно засорять организм: кишечник, кровь, печень. Что же на самом деле представляет из себя крахмал?

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов –  комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя.

Как наш организм перерабатывает крахмал

В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту, где слюна частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило — не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Дальнейший их путь — это путь моносахарида, конечный результат – глюкоза.

А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу». Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени».

Изучив раздел о крахмале в учебнике для мединститутов «Гигиена питания» (М., Медицина, 1982 г.) К. С. Петровского и В. Д. , мы узнаём следующие факты: сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Ни в одном из обычных растворителей крахмал не растворяется. В горячей воде он лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Полученная густая вязкая масса носит название клейстера, и эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. Чем из более тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.

Действительно, сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организме 1000 килокалорий из 250 граммов белка или углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина В1— 0,6 мг, В2—0,7, В3 (РР)—6,6, С—25 и так далее. То есть, для нормального усвоения пищи нужны еще и витамины и микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды.

Есть или не есть?

Так что же, теперь вообще отказаться от крахмалсодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалсодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того, правильное потребление крахмалсодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.
2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей.
3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.
4. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:

• Белый рис 78
• Цельный рис 75
• Просо 69
• Маис/кукуруза 65
• Овес 61
• Пшеница 60
• Ячмень 58
• Рожь 54

Мука:

• Рисовая мука 79
• Кукурузные хлопья 74
• Ячменная мука 72
• Пшеничная мука 72
• Попкорн 68
• Кукурузная мука 65
• Блюдо из овса 61

Хлеб:

• Свежий хлеб 66
• Сухари 61
• Сухари из цельной муки 58
• Белый хлеб 48
• Ржаной хлеб 45
• Выпечка из слоеного теста 37

Макаронные изделия:

• Спагетти 75
• Лапша 65
• Лапша из цельной муки 64

Овощи с большим содержанием крахмала:

• Хрустящий картофель (чипсы) 53
• Kартофель фри 35
• Картофельные крокеты 20
• Сырой картофель 15.4
• Вареный картофель 14
• Хрен 11.7
• Имбирь 11.2
• Картофельное пюре 11

Продукты с низким содержанием крахмала:

Чеснок, тыква, горох, артишок, кольраби, цикорий, спаржа, капуста, грибы, эндивий, зеленый и красный перец, петрушка, редис, шпинат, пастернак.

Oвощи и растения, не содержащие крахмал:

Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.

Теперь давайте перейдем к, так скажем, «съедобным» характеристиками нашего фрукта:

• Энергетическая ценность 200 грамм (один гранат) съедобной части плодов граната составляет 124—158 ккал
• В плодах растения содержится около 1,7% белка, 0,1—0,6% жира, 0,3—5,3% клетчатки и 0,4—0,6% золы
• Главными компонентами являются моносахариды: фруктоза, глюкоза и сахароза
• В соке имеются органические кислоты (0,3—2,5%), в основном лимонная и в небольших количествах винная, яблочная, янтарная, борная и щавелевая.
• Сок богат и фенольными соединениями, обладающими Р-витаминной активностью. Их общее содержание может достигать 1%. Среди этих соединений огромное значение имеют антоцианы, содержание которых варьирует от 33,0 до 78,5 мг на 100 мл сока.
• Витаминный комплекс представлен витаминами С (до 8,8 мг на 100 мл), В₁₂ (0,004-0,35 мг на 100 мл) и В₆ (0,038-0,28 мг на 100 мл)
• В состав гранатового сока входят обладающие биологической активностью фенолкарбоновые кислоты: хлорогеновая, неохлороге-новая, п-кумаровая, протокатеховая. Пектиновых веществ в гранатовом соке мало, зато в нем обнаружено 15 аминокислот, 6 из которых являются незаменимыми.
• Масло зерен граната богато незаменимыми ненасыщенными кислотами, преимущественно линолевой (около 67,0%), а по содержанию витамина Е (272 мг на 100 г) оно не уступает маслу из зародышей пшеницы.

Организму абсолютно необходима эта жирная (линолевая) кислота, поскольку она – изначальный материал, из которого организм синтезирует простагландины, играющие роль химических регуляторов. Через продуцирование «хороших» и «плохих» простагландинов линолевая кислота регулирует две стороны очень важного аспекта функционирования организма: «хорошие» снижают кровяное давление посредством расслабления кровеносных сосудов, уменьшают воспаление, облегчают боль, уменьшают опухоли, способствуют заживлению, улучшают ток крови, способствуют построению нежировой ткани. А «плохие» в основном делают все наоборот.

Яблочная кислота играет важную роль в превращении сахаров и жиров в аденозинтрифосфат, являющийся источником энергии. Она ускоряет образование желчи в печени, способствует опорожнению желчного пузыря, обладает противовоспалительными свойствами, нормализует выработку желудочного сока, стимулирует процесс пищеварения, а также улучшает усвоение железа из пищи, что особенно важно при лечении анемии.

Фенолкарбоновые кислоты в классической медицине используют как профилактическое средство против доброкачественных и злокачественных опухолей, при лечении диабета, атеросклероза, катаракты и сердечно-сосудистых заболеваний.

Фенольные соединения — это самый распространенный и многочисленный класс природных соединений, которые влияют на многие физиологические функции организма. Они проявляют противовоспалительное, антимикробное, адаптогенное, стимулирующее, фотосенсибилизирующее, кровоостанавливающее, мочегонное, седативное и желчегонное действие. Эти вещества используют при болезнях почек, мочевыводящих путей, сердца, неврозах, коронарной недостаточности и многих других заболеваниях.

Гранатовый сок на улицах Турции

Турки особые любители граната, вот несколько интересных фактов о них:

• Символ влюбленных турок и турчанок, турецкая «валентинка» – это цветок граната. Розовое соцветие украшает подарочные чаши, вазы, трикотажные изделия, а также лацканы влюбленных.
• Укрепляющий мужские силы сок плодов граната в качестве сильнейшего афродизиака предлагают в каждой турецкой кофейне.

В целом гранат получается очень полезным и незаменимым фруктом в нашем рационе. Однако, не стоит забывать что у него есть противопоказания – при превышении дозировки способны спровоцировать желудочно кишечные кровотечения и препараты из коры граната. В коре содержатся алкалоиды, которые могут вызвать полную слепоту. Отвары коры и корней противопоказаны при гипертонии, так как сильно повышают давление. Даже у человека с нормальным или пониженным давлением такие отвары при передозировке могут вызвать головокружение, общую слабость, рвоту, судороги, ослабление зрения. Гранат противопоказан при гепатите и остром нефрите. Сок нежелательно сочетать с другими лекарствами, особенно с антигистаминными препаратами.

И напоследок полезная видео-инструкция, как очистить гранат, чтобы не раздавить половину семян и еще не растерять их по кухне.

Оставайтесь с нами – у нас еще много интересных фактов о самое здоровой пище на свете

Грибы содержат в среднем до 90% воды. Остальные 10% распределены примерно так: до 4% приходится на белки, до 2% – клетчатки, до 1,5% – углеводов, до 1% – жиров, до 1,5% – минеральных веществ.

Грибные белки, по разным данным, усваиваются организмом на 40-70% и содержат большое количество аминокислот, в том числе, и незаменимых. По содержанию последних грибные белки сравнимы с животными белками, поэтому так часто грибы и сравнивают с мясом (хотя и сильно преувеличенно из-за невысокого количества самих белков).

В грибах много солей, железа, фосфора, калия и микроэлементов, Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В, В1, С, и РР. Как показали исследования, грибы по содержанию витаминов группы В не уступают зерновым продуктам. Витамина РР в них столько же, сколько его в дрожжах, печени. По содержанию белков они превосходят почти любые овощи. В килограмме сушёных белых грибов белковых веществ вдвое больше, чем в килограмме говядины, и втрое больше, чем в таком же количестве рыбы. Правда, грибные белки усваиваются несколько хуже, чем животные белки. Если грибы хорошо приготовлены – измельчены, проварены и прожарены, усвояемость их повышается. Грибы содержат ценные жировые вещества, которые почти полностью усваиваются человеческим организмом. Бульон из сушёных белых грибов в несколько раз калорийнее мясного. В грибах человек получает необходимые ему микроэлементы – цинк, марганец, йод и медь. Для здоровья также большую роль играют калийные соли и фосфаты. Как известно, принятые сегодня способы питания не всегда способны удовлетворить нашу потребность в калии.

И конечно, как не вспомнить о вкусовых качествах! О том, что блюда, приготовленные из грибов, могут быть исключительно лакомыми, что они возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
Также следует сказать, что грибы — пища, которая содержит столь же мало калорий (на 1 кг 1340 к/дж = 320 кал), сколь много она содержит белков и минералов. Особенно рекомендуются грибы как добавка к продуктам с большим количеством углеводов — то есть к картофелю, зерну и мучным изделиям, так как в грибах имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые, ускоряя расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.

Хорошей усвояемости грибов мешает значительное содержание в них клетчатки, пропитанной хитином. Хитин не только не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, но и затрудняет доступ пищеварительным сокам и перевариваемым веществам. Повысить усвояемость грибов можно специальными способами кулинарной обработки — тщательным измельчением, приготовлением соусов и грибной икры и использованием порошка, приготовляемого из сушёных грибов. Врачи расценивают грибы как нелегко перевариваемый продукт. Поэтому грибные блюда предназначаются только для здоровых людей.

Мы часто сталкиваемся с выражениями «сладости на фруктозе», «расщепление до глюкозы», но знаем лишь то, что эти термины связаны с сахаром. Давайте разберёмся в том, какую роль эти вещества играют в организме.

И глюкоза, и фруктоза относятся к подклассу моносахаридов класса углеводов (сахаридов). Название «Углево́ды» происходит от слов «уголь» и «вода». Причиной этого является то, что первые из известных науке углеводов описывались брутто-формулой C_x(H₂O)_y, формально являясь соединениями углерода и воды.

Глюко́за («виноградный сахар», декстроза) встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, отчего и произошло название этого вида сахара.

В организме человека и животных глюкоза является основным и наиболее универсальным источником энергии для обеспечения метаболических процессов. Способностью усваивать глюкозу обладают все клетки организма животных.

Глюкоза в клетках может подвергаться гликолизу с целью получения энергии в виде АТФ (Аденозинтрифосфа́т — нуклеотид, играет исключительно важную роль в обмене энергии и веществ в организмах; в первую очередь соединение известно как универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах).

Многие отличные от глюкозы источники энергии могут быть непосредственно конвертированы в печени в глюкозу — например, молочная кислота, многие свободные жирные кислоты и глицерин, или свободные аминокислоты. Процесс образования глюкозы в печени из других соединений называется глюконеогенезом. Из гликогена путём простого расщепления опять-таки легко производится глюкоза.

В связи с исключительной важностью поддержания стабильного уровня глюкозы в крови, у человека и многих других животных существует сложная система гормональной регуляции параметров углеводного обмена.

При окислении 1 грамма глюкозы до углекислого газа и воды выделяется 17,6 кДж энергии.

Фруктоза – один из основных источников углеводов, являющийся важным природным сахаром. Она не может непосредственно усваиваться организмом человека, поэтому в процессе обмена веществ преобразуется в глюкозу, но, в отличие от глюкозы, служащей универсальным источником энергии, фруктоза не поглощается инсулин-зависимыми тканями, поэтому может быть основным источником углеводов для больных, страдающих сахарным диабетом.

Это природный сахар, содержащийся в меде, фруктах и ягодах, она имеет приятный вкус и снижает калорийность пищи. Так как в клетках печени фруктоза используется также для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, для здоровых людей полностью заменять сахар фруктозой не рекомендуется.

Так как фруктоза примерно в 2 раза слаще сахара, количество сахара можно понизить на 30-50%. Это имеет решающее значение, когда речь идет о разных диетических продуктах, при приготовлении которых фруктозой можно заменить искусственные сладкие вещества, часто оказывающие отрицательное значение на здоровье. Фруктоза особенно эффективна в питании людей, страдающих диабетом, желчнокаменной болезнью, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, аллергическими и стоматологическими заболеваниями, ожирением, а также спортсменов, пожилых людей и детей.

Медики считают, что фруктоза полезнее, чем сахароза и глюкоза. Фруктоза помогает организму человека при длительном состоянии напряжения: вождении автомобиля, спорте и т. д., ускоряет метаболизм алкоголя в организме человека, стабилизирует уровень сахара в крови, укрепляет иммунитет. Фруктоза не имеет привкуса, безопасна с точки зрения кариеса, хорошо растворяется и характеризуется отсутствием побочных явлений. В настоящее время фруктоза используется при изготовлении лечебных препаратов и диетических продуктов, таких как малокалорийное питание, продукты для больных диабетом, здоровая пища.

Показания для потребления фруктозы:

• сахарный диабет;
• диетическое питание;
• поражение печени;
• повышенное внутричерепное давление;
• глаукома;
• кахексия;
• острое алкогольное опьянение;
• экстрацеллюлярная дегидратация;
• дефицит глюкозы в до- и послеоперационный период.

Относительная сладость разных сладких веществ:

• Фруктоза 120-175
• Сахароза 100
• Глюкоза 70
• Сорбит 50-60
• Мальтоза 30
• Лактоза 15