Специи – вред или польза? В данной статье мы разберём, из каких частей растений производятся те или иные пряности, какими лечебными свойствами они обладают, и людям с какими заболеваниями следует быть осторожными при употреблении различных специй.

Базовые сведения

Специи – это высушенные семена, фрукты, корни, кора или части растений, используемые в незначительных (с точки зрения питательности) количествах в качестве пищевой добавки для аромата, цвета, или как консервант, уничтожающий вредные бактерии (или предотвращающий их рост). С помощью приправ также можно скрыть другие ароматы. В кулинарии специи отличают от трав, которые являются листьями либо зелеными частями растений, используемых для приправ.

Часто специи используются и в других целях: в медицине, религиозных ритуалах, косметике, парфюмерии, а также в качестве пищевых продуктов наравне с овощами. Например, куркума используется в качестве консерванта; лакрица – в медицине; чеснок – как овощ.

Специи не только улучшают вкус еды, но и являются источником витаминов и минеральных веществ (витаминов В1, В2, PP, С и каротина).

Группировка специй по используемой части растения

• Сухофрукты или семена (фенхель, горчица и черный перец).
• Кожура (мускатный орех).
• Кора (корица и кассия).
• Высушенные нераскрывшиеся бутоны (гвоздика).
• Высушенные рыльца цветков (шафран).
• Корни и корневища (куркума, имбирь).
• Смолы (асафетида).

Хранение специй

Специи могут использоваться в нескольких формах: в свежем виде, высушенные цельные или высушенные и предварительно измельчённые. Чаще всего, специи высушены. У цельных высушенных специй самый длительный срок хранения, их можно покупать и хранить в большом количестве, что бывает экономически более выгодно. Некоторые специи трудно найти свежими либо цельными (например, куркума). Маленькие семена, такие как фенхель и семена горчицы, используются и цельными, и в порошковой форме.

Аромат специи образуется из её компонентов, которые окисляются или испаряются при контакте с воздухом. Размол специи значительно увеличивает площадь поверхности, таким образом, специя быстрее «выдыхается». Гораздо лучше аромат сохраняется при хранении цельных специй и размалывания их при необходимости. Срок годности цельных специй составляет примерно два года; измельченных специй – примерно шесть месяцев.

При хранении специи следует защищать от света, воздуха, жара и влажности. Соответственно, место должно быть тёмным, сухим, прохладным, а ёмкости для хранения – герметичными. Молотые специи хорошо сохраняют свои свойства в холодильнике.

Лечебные свойства наиболее популярных специй

• Лавровый лист – хорошее средство от стоматита, способствуют выведению из организма шлаков, повышению иммунитета, обладает противомикробным и противовоспалительным свойствами.
• Кардамон –  широко используется в фармацевтике. Имеет отхаркивающее действие, также помогает при плохом пищеварении, несварении желудка.
• Перец чили – одна из самых жгучих специй. Понижает уровень холестерина, также стимулирует сжигание калорий, помогает справиться с бессонницей.
• Корица – поддерживает естественное производство инсулина, нормализуя уровень сахара в крови, обладает противомикробным и противогрибковым действием,  препятствует образованию тромбов и уменьшает холестерин в крови. Аромат корицы активизирует работу мозга.
• Гвоздика – эфирное масло, содержащееся в специи, лечит зубную боль, снимает воспаление дёсен, облегчает состояние при бронхитах и пневмониях, активизирует работу органов пищеварения.
• Кориандр – обладает спазмолитическими, антисептическими и болеутоляющими свойствами.  В народной медицине давно подмечены успокаивающие (седативные) свойства растения — тот же настой используют при истерии и повышенной нервной возбудимости.
• Тмин – останавливает процессы брожения в кишечнике, стимулирует образование молока у кормящих женщин, укрепляет желудок, помогает при колитах. Также используется для лечения воспалительных заболеваний органов дыхания.
• Листья карри – снижают уровень сахара в крови, также это –  едва ли не лучший в мире природный антисептик; ему нет равных по способности очищать кровь и удалять из организма вредные вещества и токсины.
• Чеснок – прекрасное антибактериальное средство, хорошее лекарство от цинги, одно из наиболее эффективных природных средств для укрепления капилляров. Хорошо восстанавливает иммунную систему, препятствует простудам, действенное противогриппозное профилактическое средство.
• Горчица –  возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока, имеет противовоспалительные и антисептические свойства. Употребляется для регуляции желудочно-кишечного тракта.
• Шафран – очень сильный антиоксидант, уничтожающий вырабатываемые в организме человека с возрастом вредные вещества. Очищает кровь, улучшает мозговую активность, помогает при неврозах, снимает головные боли и бессонницу, очищает почки, избавляет от избытка желчи.
• Бадьян – смягчающее и отхаркивающее средство при инфекциях верхних дыхательных путей и бронхов. Прекрасное средство для лечения ангины. Стимулирует выработку эстрогена, способствует снятию предменструального напряжения, болей при месячных, нормализации цикла. Стимулирует пищеварение, улучшают деятельность желудка, снимают спазмы и усиливают перистальтику кишечника.

Осторожно!

При хроническом гастрите с нормальной или повышенной секрецией исключаются: горчица, лук (ограниченно можно зеленый), перец, редька, хрен, чеснок. Они же исключаются при хронических колите и энтерите.

При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки следует исключить горчицу, перец, хрен, острые закуски. С осторожностью следует употреблять укроп, петрушку, соль.

Следует проявлять умеренность в отношении горчицы, перца, хрена, острых приправ и соли при ожирении.

При гипертонии, сердечной недостаточности необходимо исключить солёные и острые приправы.

Также следует заметить, что в целом готовых смесей лучше избегать, либо внимательно читать состав на пачке – в них часто добавляют усилители вкуса и большое количество соли.

История

Глютаминовая кислота была впервые получена в 1866 немецким химиком Карлом Ритхаузеном (Karl Ritthausen), и только лишь в 1908 году японец Кукинае Икеда открыл ее усиливающие вкус качества. До этого времени японцы использовали морские водоросли Комбу для усиления вкуса, не осознавая, что именно глютаминовая кислота позволяет водорослям усиливать вкус. В 1909 г. ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Именно по этому способу был получен глутаминат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото»— «сущность вкуса».

Как пищевая добавка глутаминат натрия (далее ГН) был впервые использован в США в поздних 1940-х.  Согласно книге “Плохие вкусы: Синдром ГН” (автор Доктор Джордж Швартц), несмотря на значительные усилия, потраченные на ввоз глутамината натрия в США, ее популизаця началась только после Второй мировой войны. Однако  на протяжении войны было отмечено использование глутамината натрия в рационе японских солдат. В 1948 году в Чикаго для всех членов пищевой индустрии был проведен симпозиум, посвященный этой добаке, возглаляемый Главным Квартирмействером Вооруженных Сил.

Начиная с 1960, Accent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамината натрия) начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.  Одновременно с ним стали популярны остальные гидролизированные протеиновые продукты, такие как  дрожжевые экстракты, казеинат натрия и гидролизированный растительный протеин.

Возможный вред от глутамината натрия

Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутаминат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс.   Тут стоит на самом деле уточнить, что именно обнаружил Джон. Он опытным путем показал, что глутаминат может вызывать эксайтотоксичность, это процесс, который ведет к повреждению и гибели нервных клеток. Под эксайтотоксинами может выступать L-глутамат. Эменно процесс эксайтотоксичности играет огомную роль в болезни Альцгеймера, Паркинсона и Генингтона. То есть, до конца установить причинно-следственную связь он не смог, но корелляция была. Тут опять же надо углубляться в труд Джона (Olney JW. Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate. Science. 1969;164:719-721.) и искать в каком количестве он давал глутаминат крысам, который в итоге вызвал такие последствие – вполне возможно, что глутаминат давался в избыточных количествах.

UPD:

По поводу повреждающего действия в отношении головного мозга: действительно, в одном из исследований, проведенном в 1960-х годах, было выявлено, что внутривенное введение глутамината натрия в дозах до 4 г/кг новорожденным мышам приводило к развитию повреждений головного мозга. Проблема в том, что человек обычно не употребляет глутаминат натрия внутривенно, да еще и в таких дозах. Более поздние исследования показали, что концентрация глутамината в головном мозге не зависит от его концентрации в крови.

Также глутаминату натрия приписывают синдром китайского ресторана. Это набор симптомов, включающих в себя головную боль, покраснение лица, потоотделение, чувство тяжести в области рта. В ряде случаев возникают более серьезные симптомы: воспаление горла, боль в груди, учащенное сердцебиение, одышка.

У большинства людей легкий синдром китайского ресторана проходит без серьезного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома — прием витамина B6 перед потреблением пищи с большим количеством глутамината натрия.

Патологическое влияние глутамината натрия и инозината натрия недостаточно исследовано, но стоит воздерживаться от приёма в пищу больших количеств данных веществ.

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведенному на 752-х здоровых жителях Китая (из них 48,7 % женщин) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, прием глутамината натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес (хотя это скорее психологический эффект).

И, наконец, от глутамината натрия появляется эффект привыкания. Это чисто психологическая зависимость, так как пища, которая “вкуснее”, всегда манит больше. А обычная пища (без глютамата) по сранению с ней становится более безвкусной и менее аппетитной и, как следствие, возникает привыкание к пище с добавкой.

Также Фуд-Фактсу удалось получить комментарий одного из специалистов по обработке мясной продукции – Елизаветы. Передаем ей за это большое спасибо

Мы с технологами обсуждали, зачем повально во всех продуктах используют глутаминат натрия, и получили пока только два вменяемых объяснения.

Первое: действительно, привыкание потребителя и ощущение, что пища вкуснее.

Второе: это выгодно производителям комплексных смесей, потому что это дешевый ингредиент, и им банально удешевляют смесь специй и функциональных ингредиентов. Но с моей точки зрения как в прошлом разработчика таких комплексов, это нелогично, потому что его дозировки небольшие, сильно не намешать смесь, проще мальтодекстрин использовать, например.

Еще, конечно, китайцы-производители этого глутамината заставляют менеджеров продавать и рекламировать его везде и всюду любыми возможными способами. Вот они и продают.

Краситель е170 способен обеспокоить покупателя своим присутствием  в составе того или иного пищевого продукта. Но, на самом деле, всё не так страшно: карбонат кальция  по сути является простым мелом.

Карбонат кальция (мел) — химическое соединение, соль угольной кислоты. Используется в пищевой промышленности одновременно как краситель и как консервант. Добывают его из ископаемых. Самым чистым считается карбонат кальция, добытый из мрамора.

Химическая формула карбоната кальция – CaCO₃, и он нерастворим в воде и этаноле.

Использование в пищевой промышленности

• Е170 учавствует в организме в процессах свертывания крови;
• применяется в медицине как биологически активная добавка;
• используется в приготовлении различных кондитерских кремов и хлеба;
• используется в соевом молоке как часть кальциевой диеты;
• применяется для окрашивания различных конфет (например, драже);
• используется в качестве антислеживающего агента и разделителя в сухих молочных продуктах;
• является антикристаллизатором в сгущеном молоке;
• стабилизирует консистенцию джемов и желе;
• вместе с другими карбонатами может применятся при изготовлении различных сыров (плавленных, домашних);
• не дает выпасть осадку.

Возможный вред от карбоната кальция

Избыток карбоната кальция может быть основанием для так называемого молочно-щелочного синдрома (milk-alkali syndrome) или синдрома Бернетта, который связан с сильной токсичностью и может быть смертельным.

«Режим по Сиппи»

В 1915 году Бертрам Сиппи (Bertram Sippy) представил публике  новый режим питания: “Режим по Сиппи”, который состоял из почасового приема в пищу молока и сливок и последовательного увеличения приема яиц и термически обработанных круп в течение 10 дней. Питание по этому режиму следовало совмещать с щелочными добавками. Этот метод подавался как способ вылечить и облегчить желудочно-язвенные растройства.

Но в течение нескольких последующих месяцев последователи «Режима по Сиппи» получили результаты такого лечения в виде повреждения почек, нарушения кислотно-щелочного баланса в организме и гиперкальцемии. В большинстве своём эти расстройства постигли людей с язвенными болезнями желудка. Как результат, «Режим» был предан анафеме, но,  к сожалению, для некоторых пациентов он успел оказаться смертельным. Молочно-щелочной синдром излечивался лишь после эффективного избавления пациента от язвенной болезни.

Также, спустя 15 лет, у женщины был отмечен молочно-щелочный синдром как результат потребления слишком большой дозы карбоната кальция. Пострадавшая принимала его от остеопороза (напомним, что в данном случае приемлемая дозировка препарата –  от 1.2 до 1.5 грамма).

Итог

Сейчас карбонат кальция входит в бесчисленное количество продуктов, и, как мы видим, при умеренном употреблении он полностью безопасен и даже полезен для костных тканей скелета. Но не стоит забывать, что за постоянное употребление его сверх дозы мы можем поплатиться здоровьем и даже заработать молочно-щелочной синдром.

История

Сорбат калия — это калиевая соль сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота была впервые получена из масла несозревшей рябины (или рябины обыкновеной) в 1959 А.В. Хоффманом (A.W. Hoffman). Сорбиновая кислота (Sorbic acid) получила свое название из научного названия рябины обыкновенной (т.е. Sorbus aucuparia, лат.), прародителя рябины; следует заметить, что рябина обыкновенная и просто рябина – разные ягоды (Sorbus aucuparia и Sorbus соотвественно).

Химическая структура сорбиновой кислоты была определена в 1870 – 1890 годах и затем химически синтезирована в 1900 О. Доэбнером (O. Doebner). Значение сорбиновой кислоты и ее солей было оценено не сразу, а значительно позже, когда её структура была рассмотрена с точки зрения способности препятствовать метоболизму АТФ (аденозинтрифосфорная кислота – универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах) в микробах, при этом она не опасна для здоровья млекопитающих.

В 1939 и 1940 годах Мюллер и Гудинг  (E. Mueller (Germany) and C.M. Gooding (U.S.)) открыли антимикробные свойства сорбиновой кислоты. Впоследствии в 1945 году Гудингом и Best Foods Inc . была впервые запатентована сорбиновая кислота как фунгистатическая (противогрибковая) пищевая добавка.

Без Сорбата Калия не обходится ни одна винокурня.

Применение

Сорбат калия часто добавляют в сыр, вино, йогурты, в муку (для предупреждения меловой плесени).

Также е202 называют винным стабилизатором. Когда процесс активной ферментации прекращается, и вино разливают после очистки, сорбат калия поддерживает выжившие дрожжи и не дает им размножаться. То есть выжившие дрожжи могут продолжить ферментацию вина, перерабатывая сахар в алкоголь и углекислый газ, но после их смерти не будет образовываться новых дрожжей.

Также сорбат калия очень часто применяется для сыров  как во время созревания, так и во время хранения готового сыра. А обработка 10-20% составом мясных изделий (твердых колбас, сарделек и пр.) подавляет рост плесневых грибов.

Возможный вред

С 1950 года сорбиновая кислота постоянно подвергается новым проверкам на безопасность, и на сегодняшний день известна как самый безопасный консервант в истории всей промышленной индустрии. Существует не так много добавок, которые были бы также распространены, использовались бы также обширно и долго. Сорбиновая кислота не токсична даже при приеме в больших количествах – в организме она распадается на воду и углекислый газ в цикле Трикарбоновых кислот (или цикл Кребса) . Один из самых главных критиков всех консервантов доктор Майкл Якобсен (Michael Jacobsen), который открыл Центр науки в публичных интересах в Вашингтоне (Center For Science In The Public Interest in Washington, D.C.), дал сорбиновой кислоте и её солям свой наивысший рейтинг -  Безопасно. Он отметил, что “тело обрабатывает сорбиновую кислоту точно также, как и любые полинасыщенные жиры”.

Однако при совсем уж огромных количествах она может вызвать летальный исход. Смертельная доза у нее такая же, как и у столовой соли – 4.92 г/кг, то есть на тело в 70 килограммов надо сьесть примерно полкило соли, что, в общем-то, очень много.

На этом всё – оставайтесь с нами. На этой неделе обещается статья про е170

Сухое молоко: как и зачем?

Этот продукт получают из натурального молока в два этапа. Сначала молоко сгущают, затем высушивают на специальных распылительных или вальцовых сушильных установках. Несмотря на то, что при этом молоко теряет до 85% от своего изначального веса и объёма, по своим свойствам сухое молоко практически не отличается от своего прародителя.

Необходимость изготавливать сухое молоко возникла в связи с тем, что натуральное молоко имеет достаточно короткий срок хранения. И большому количеству производств, которые его используют, стало необходимо разработать технологию, при которой молоко можно употреблять более длительный срок. К тому же, сухое молоко имеет более стабильные характеристики, нежели натуральное, и это обеспечивает постоянное качество выпускаемой продукции. Другой причиной является уменьшение объёма для экономически выгодной транспортировки.

Изобретение сухого молока

Первые сведения о получении сухого молока относятся к середине XIX века: наш соотечественник, российский химик М. Дирчов, является основателем первого коммерческого производства  сухого молока (1832 год).

Официально в 1855 году Т.С. Гримвэйд (T.S. Grimwade) получил патент на производство данного продукта, хотя вакуумный процесс сушки был уже запатентован в 1837 году Уильямом Ньютоном (в основе его способа лежат те же принципы, на которых до сих пор существует современное производство сгущенного молока).

Микро- и макроэлементы

Сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком.

По органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.

Сухое молоко содержит все двадцать важнейших аминокислот (участвующих в биосинтезе белка), множество витаминов и минеральных веществ. Согласно USDA, средний химический состав сухого цельного коровьего молока: белок – 36%, углеводы (преимущественно, лактоза) – 52%, кальций – 1,3 %, калий – 1,8 %. Содержание витаминов (на 100г продукта): А – 0,003 мг, В1 – 0,46 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг. Неблагоприятные условия хранения (высокая относительная влажность и высокая температура) могут значительно ухудшить пищевую ценность продукта.

Считается, что сухое молоко содержит окисленный холестерин в более высоком количестве, чем натуральное молоко. Свободные радикалы окисленного холестерина могут вызывать атеросклеротические отложения, но молока можно не опасаться: яичный порошок, для сравнения, содержит гораздо больше окисленного холестерина: до 200 мг (из расчёта на 100 г продукта) против 30 мг, присущих сухому молоку.

В повседневной жизни

Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С), для получения одной чашки восстановленного молока требуется одна чашка питьевой воды и треть чашки сухого молока.

Во многих городах России зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредственного употребления населением, обезжиренное – при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, используемых в животноводстве.

Сухое молоко является важным пунктом в поставках продовольственной помощи ООН, в противорадиационных убежищах, широко используется путешественниками, а также распространено во многих развивающихся странах из-за меньших затрат на транспорт и хранение (меньший объём и вес, не требуются охлаждающие транспортные средства, большой срок хранения).

Сухое молоко должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

История бензоата натрия

Консервирующее действие бензойной кислоты впервые было описано в 1875 г. Флеком (Strahlmann 1974), который искал заменитель уже известной к тому времени салициловой кислоте.  Он же доказал связь между этими двумя кислотами и карболовой кислоты. В отличие от салициловой кислоты, бензойную не умели синтетически производить в промышленных масштабах и именно поэтому до начала следующего века ее не использовали (в 1908 г. в США разрешено ее применение в продуктах питания). С тех пор бензойная кислота и ее соли широко применяются во всех странах как консерванты пищевых продуктов, прежде всего, из-за своей низкой цены, но в последнее время их все чаще заменяют другими, менее токсичными консервантами.

Для чего нужен бензоат натрия?

Бензоат натрия хорошо борется с микроорганизмами: бактериями, дрожжами и грибками; он малозаметен на вкус и обладает умеренной токсичность. Мы получаем его из газированных и негазированных напитков, фруктов и фруктовых соков, сиропов, оливок, солений и специй. В натуральных продуктах он содержится в яблоках, изюме и клюкве, корице и гвоздике.

Также широко используется в пиротехнике для создания визга ракеты при взлете (Whistle mix).

Возможный вред от Е211

E211 и витамин С

Наибольшое опасение вызывает факт смешения бензоата натрия с витамином С: в результате получается бензол. А вот бензол уже карцерогенен. Очевидно, что, поглощая это соединение в больших количествах, мы получим хороший удар по нашему организму, хотя изначально оба компонента по отдельности были абсолютно безопасны для употребления.

Бензол крайне опасен для регулярного потребления: если в случае обычного превышения дозы он может вызвать просто тошноту и головокружение, то в случае хронического (постоянного) отравления – может стать причиной лейкемии (рака крови) и анемии (недостатка гемоглобина в крови).

Гиперактивность

Исследования, опубликованные в 2007 г. для Агентства Стандартов Питания (Food Standards Agency – FSA), выражали мнение, что смешение бензоата натрия с некоторыми пищевыми красителями может вызвать гиперактивное поведение. Результаты не соответствовали принятому взгляду Агентства на бензоат натрия, и поэтому исследование было продолжено.

Автор исследования, проффессор Джим Стивенсон из Саутгемптонского Университета, докладывал: ”Полученный результат показывает, что потребление некоторых смесей пищевых красителей с бензоатом натрия вызывает гиперактивность у детей с синдромом дифицита внимания. Однако, родители не должны думать, что простое изъятие этих пищевых добавок из еды позволит избежать нарушений с гиперактивностью ребенка. Мы понимаем, что на это влияет много других аспектов, но бензоат натрия все равно следует изьять из потребления”.

Бензоат натрия был включен в обе смеси, но эффект от них был совершенно разный. Агентство Стандартов Питания заявило, что этого недостаточно, чтобы достоверно сказать о вреде бензоата натрия, и что необходимы исследования других смесей с различными пищевыми красителями. Позже, 10 Апреля 2008 г., Агентство отозвало сразу 6 пищевых красителей из повсеместного потребления. Вдобавок они сказали, что это – начало отказа от использования этих красителей во всем ЕвроСоюзе.

Прислушиваясь ко всеобщему движению против бензоата натрия, компания Кока-Кола заявила, что намерена исключить е211 из состава Фанты и Спрайта, как только ему будет найдена равноценная замена.

Сыр настолько стар, что о нем слагают легенды и пишут научные трактаты. На Кавказе, к примеру, сыр едят чаще, чем хлеб. Французы наоборот – употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его всюду, куда только могут. Сегодня мы не будем мучить Вас какими-то химическими изысканиями или историческими экскурсами – мы просто приведем 25 самых ярких и необычных фактов о сыре. Итак, поехали…

Факт 1 – Сорта и виды

В мире существует более 2 000 сортов сыра и более 500 видов сыра.

Факт 2 – Разнообразие

Существуют сыры из сои, гороха, из печени телёнка или свиньи, из сметаны и даже сахара со льдом.

Факт 3 – Сыр с червями

Среди разнообразия сортов сыра можно найти даже… червивый! Для его приготовления нужны личинки сырной мухи.

Факт 4 – 11 литров

Для приготовления одного килограмма сыра требуется порядка 11 литров молока.

Факт 5 – Национальность

23 кг сыра за год – именно столько съедает среднестатистический француз. Немец – около 20 кг, а россиянин – всего 5.

Факт 6 – Кальций

Сыр – рекордсмен по содержанию кальция. В 100 г творога содержится 150 мг кальция. В молоке – 120 мг. А в твердых сортах даже самого непритязательного сыра типа «Российский» – 1075 мг.

Факт 7 – Фосфор

Известно, что кальций усваивается в организме в присутствии фосфора. Этот элемент содержится в сыре тоже в рекордном количестве – более 600 мг на 100 г продукта.

Факт 8 – Витамины

Сыр — это источник витаминов А, B2, B12, D.

Факт 9 – Белок

Содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно: 22%.

Факт 10 – Растворимость

В процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 %) усваивается организмом.

Факт 11 – Откуда у сыра глаза?

Когда готовится сыр, движение бактерий вызывает образование газа. Когда газ освобождается, пузырьки с газом оставляют в сыре дырочки. Специалисты называют их «глаза».

Факт 12 – Сыр повсюду

Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. Но если к рыбе или морепродуктам с сыром мы уже привыкли, то прелесть сырного мороженого или варенья с сыром знают далеко не все.

Факт 13 – Запах важен для сыра

В отличие от любого другого блюда, резкий — а порой и откровенно неприятный — запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее сыр пахнет, тем более нежным и тонким вкусом он обладает.

Факт 14 – Сыр как возбуждающее средство

У некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.

Факт 15 – Лимбургер

Сыром с самым неприятным запахом считается сыр лимбургер, известный очень сильным и действительно отталкивающим запахом. Запахом этим лимбургер обязан бактериям brevibacterium linens, живущим также и на человеческой коже – именно эти бактерии, по большому счету, «ответственны» за запах человеческого тела.

Факт 16 – Чемпионат

В Великобритании ежегодно проводится чемпионат по катанию сырных головок.

Факт 17 – Сыр из Египта

Следы присутствия сыра были найдены в египетских пирамидах времен первой династии (3000 – 2800 до н.э.).

Факт 18 – Сыр как противоядие

Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus), не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.

Факт 19 – Родина сыра

Многие историки считают, что родиной сыра скорее всего является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Факт 20 – Коммерция

Голландцы первыми пошли по пути коммерции и начали производить огромные круги твердого сыра в XIV веке. И уже с XIV века и он до сих пор является одним из важных пунктов доходов страны.

Факт 21 – Петр I и мыши

Историки утверждают, что, когда русскому царю Петру I в Голландии подали диковинный сыр с большими дырками, он, придя в гнев, будто бы сказал: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!».

Факт 22 – Сыроварение

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — т.е. без тепловой обработки. Однако, Петр I заставил русского человека полюбить европейский сыр — именно с этого времени в России начали сыры варить.

Факт 23 – Кто больше?

Больше всего сыра ежегодно производится в США – Висконсин и Калифорния считаются мировыми лидерами по объемам производства сыра. В потреблении сыра на душу населения лидируют, между тем, Греция и Франция.

Факт 24 – Сыромобиль

Самый большой сыр — чеддер весом 18 171 кг — был изготовлен 14 марта 1988 г. в штате Висконсин, США. Затем его экспонировали в разных местах, перевозя на специально сконструированном «сыромобиле».

Факт 25 – Сыр и британские ученые

2,5-7 мм – такова оптимальная толщина куска сыра на бутерброде. К этому неожиданному выводу пришли пытливые исследователи из Великобритании. Ученые мужи при помощи специального аппарата измеряли концентрацию различных ароматов в задней части носа человека в процессе еды. Эксперимент показал, что до определенной толщины вкус куска сыра увеличивается, а затем перестает изменяться. А раз так, нет смысла отрезать более толстый кусок.

Особенно гематоген богат витамином А, поэтому прием его способствует восстановлению зрения, функций кожи, правильному росту волос и росту организма в целом, особенно в подростковом возрасте.

Гематоген замечательно зарекомендовал себя в годы Великой отечественной войны, когда на его основе раненым готовились различные блюда, способствующие быстрому восстановлению здоровья. В те годы даже омлет для раненых готовили на основе жидкого гематогена.

Кровь, используемая для изготовления гематогена, обрабатывается для исключения инфекций и подвергается дефибрированию: белок фибрин выпадает в виде волокон из крови при её встряхивании. Дефибринированная кровь не свёртывается, эритроциты остаются в сыворотке во взвешенном состоянии. Для придания приятного вкуса добавляется сгущенное молоко, мед, аскорбиновая кислота (присутствие которой также улучшает усваивание железа) и другие вещества.

История

В конце XIX века была установлена исключительная важность железа как  одной из составляющих частей крови, после чего многочисленные препараты железа и крови наводнили аптеки Европы.

Впервые термин «гематоген» был использован в Швейцарии в 1890 году. Микстура на основе бычьей крови носила название гематоген Гоммеля (Hämatogen des Dr. Hommel).

Собственный «Гематоген» в России стали выпускать после 1917 года.

Показания для приема гематогена

• неполноценное питание;
• часто повторяющиеся кровотечения и низкий гемоглобин крови;
• после тяжелых инфекционных заболеваний (например, после гриппа);
• хронические заболевания, особенно, при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, при которых возможны частые, не всегда замечаемые кровотечения;
• в составе комплексного лечения при различных видах нарушения зрения;
• сухая неэластичная коже;
• отставание в росте.

Противопоказания

Гематоген поможет не при любом малокровии, так как есть виды анемии, не связанные с дефицитом железа.

Нельзя принимать гематоген при сахарном диабете и ожирении, так как он содержит легкоусвояемые углеводы. Конечно же, не стоит принимать его и при повышенной чувствительности к препарату.

Очень редко, но, тем не менее, бывают и побочные явления от приема гематогена в виде тошноты и поноса. Это связано также с наличием в пластинках легкоусвояемых углеводов (сахароза либо фруктоза), которые способствуют возникновению процесса брожения в кишечнике.

В целом же, гематоген практически никогда не вызывает побочных явлений и оказывает мягкое положительное воздействие на организм. Гематоген можно применять не только с лечебной, но и с профилактической целью, как детям, так и взрослым.

Несколько слов о роли железа

Железо - один из важнейших элементов, необходимых для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Поступающее в организм железо используется им для построения жизненно важного вещества – гемоглобина крови человека, сложного белкового вещества, обладающего способностью образовывать непрочные, легко распадающиеся соединения с кислородом и некоторыми другими газами. Благодаря этому свойству гемоглобин обеспечивает перенос кислорода из легких к тканям организма и углекислого газа от тканей к легким. Железо также является строительным материалом для миоглобина мышц, ферментов и других важных веществ.

При дефиците железа в организме, прежде всего, ухудшается клеточное дыхание, снабжение органов и тканей кислородом, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению функционального состояния организма. Поскольку в построении гемоглобина помимо железа участвуют животные белки, витамины и некоторые другие микроэлементы, их недостаток в питании также ухудшает состав нашей крови, кислородообмен клеток.

Недостаток железа приводит к развитию железодефицитной анемии: количество гемоглобина в крови уменьшается, органы (прежде всего головной мозг) хуже снабжаются кислородом. Внешне анемия выражается в следующих симптомах: бледность, одутловатость лица, повышенная физическая и умственная утомляемость, возникновение шума в ушах, головокружение, а при тяжелых формах анемии – одышка и даже обмороки. Длительное кислородное «голодание» организма приводит к нарушению работы печени, тахикардии, ослаблению сердечной мышцы. У детей на фоне дефицита железа могут появиться шумы в сердце.

Дефицит железа часто возникает после инфекционных заболеваний, при заболеваниях желудка и кишечника (гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях, после операций, при острых и хронических кровопотерях.

В большинстве «пирамид здорового питания» под зерно, хлеб и картофель отведено основание этой фигуры, что в процентном выражении составляет минимум 45-50%. При этом крахмал представляет собой нерастворимое вещество, которое, набухая в горячей влажной среде желудка, способно засорять организм: кишечник, кровь, печень. Что же на самом деле представляет из себя крахмал?

Крахмал принадлежит к группе полисахаридов –  комбинированного сахара. Это наиболее важная форма, в виде которой сахариды (сахара) присутствуют в клетках растений. Их можно обнаружить в больших количествах в семенах растений (особенно в гречихе), а также каштанах, моркови, клубнях, корнеплодах, стеблях, иногда в плодах фруктов и листьях.

Многие богатые крахмалом части растений являются важными источниками питания для людей и животных, а следовательно, представляют большое экономическое значение. Это картофель, пшеница, маис/кукуруза, рис, овес, ячмень, рожь, гречиха, бобовые, соя.

Как наш организм перерабатывает крахмал

В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту, где слюна частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило — не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Дальнейший их путь — это путь моносахарида, конечный результат – глюкоза.

А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер: «Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную „крупу». Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени».

Изучив раздел о крахмале в учебнике для мединститутов «Гигиена питания» (М., Медицина, 1982 г.) К. С. Петровского и В. Д. , мы узнаём следующие факты: сложность строения молекул полисахаридов является причиной их нерастворимости. Ни в одном из обычных растворителей крахмал не растворяется. В горячей воде он лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Полученная густая вязкая масса носит название клейстера, и эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. Чем из более тонкого помола сделан хлеб, тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микро-ворсинки 12-перстной и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень.

Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.

Действительно, сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организме 1000 килокалорий из 250 граммов белка или углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина В1— 0,6 мг, В2—0,7, В3 (РР)—6,6, С—25 и так далее. То есть, для нормального усвоения пищи нужны еще и витамины и микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды.

Есть или не есть?

Так что же, теперь вообще отказаться от крахмалсодержащих продуктов? Большинство книг, посвященных проблемам питания, обращает внимание на важность крахмала как источника энергии. Крахмал — это важная составная традиционного питания. Значительная часть всей мировой сельскохозяйственной продукции, производимой для нужд человека и животных, состоит из продуктов, содержащих крахмал. Совсем отказываться от крахмалсодержащих продуктов не надо, точнее, даже важно, чтобы они были в рационе. Но! Их должно быть не более 20 процентов от всей пищи, а не 80-90, как это принято сейчас. Кроме того, правильное потребление крахмалсодержащих продуктов требует понимания некоторых моментов:

1. Крахмалы хорошо сочетаются между собой и очень плохо сочетаются с другими продуктами.
2. Лучше всего сочетать крахмалы с салатами из сырых овощей.
3. Крахмалы лучше перевариваются, когда в организме достаточно витаминов группы В.
4. Термически обработанные крахмалистые продукты усваиваются тяжелее сырых.

Содержание крахмала в % в некоторых продуктах питания:

• Белый рис 78
• Цельный рис 75
• Просо 69
• Маис/кукуруза 65
• Овес 61
• Пшеница 60
• Ячмень 58
• Рожь 54

Мука:

• Рисовая мука 79
• Кукурузные хлопья 74
• Ячменная мука 72
• Пшеничная мука 72
• Попкорн 68
• Кукурузная мука 65
• Блюдо из овса 61

Хлеб:

• Свежий хлеб 66
• Сухари 61
• Сухари из цельной муки 58
• Белый хлеб 48
• Ржаной хлеб 45
• Выпечка из слоеного теста 37

Макаронные изделия:

• Спагетти 75
• Лапша 65
• Лапша из цельной муки 64

Овощи с большим содержанием крахмала:

• Хрустящий картофель (чипсы) 53
• Kартофель фри 35
• Картофельные крокеты 20
• Сырой картофель 15.4
• Вареный картофель 14
• Хрен 11.7
• Имбирь 11.2
• Картофельное пюре 11

Продукты с низким содержанием крахмала:

Чеснок, тыква, горох, артишок, кольраби, цикорий, спаржа, капуста, грибы, эндивий, зеленый и красный перец, петрушка, редис, шпинат, пастернак.

Oвощи и растения, не содержащие крахмал:

Лук, кервель, огурец, корнишон, брюква, портулак, турнепс, ревень, красная капуста, белая капуста, козлобородник, салат-латук, брюссельская капуста, помидоры, кресс-салат, валерианица овощная, укроп, кресс водяной, баклажан, цветная капуста, брокколи, морковь, шнитт-лук, одуванчик, крапива, лук-порей, лук-шалот, щавель.

Теперь давайте перейдем к, так скажем, «съедобным» характеристиками нашего фрукта:

• Энергетическая ценность 200 грамм (один гранат) съедобной части плодов граната составляет 124—158 ккал
• В плодах растения содержится около 1,7% белка, 0,1—0,6% жира, 0,3—5,3% клетчатки и 0,4—0,6% золы
• Главными компонентами являются моносахариды: фруктоза, глюкоза и сахароза
• В соке имеются органические кислоты (0,3—2,5%), в основном лимонная и в небольших количествах винная, яблочная, янтарная, борная и щавелевая.
• Сок богат и фенольными соединениями, обладающими Р-витаминной активностью. Их общее содержание может достигать 1%. Среди этих соединений огромное значение имеют антоцианы, содержание которых варьирует от 33,0 до 78,5 мг на 100 мл сока.
• Витаминный комплекс представлен витаминами С (до 8,8 мг на 100 мл), В₁₂ (0,004-0,35 мг на 100 мл) и В₆ (0,038-0,28 мг на 100 мл)
• В состав гранатового сока входят обладающие биологической активностью фенолкарбоновые кислоты: хлорогеновая, неохлороге-новая, п-кумаровая, протокатеховая. Пектиновых веществ в гранатовом соке мало, зато в нем обнаружено 15 аминокислот, 6 из которых являются незаменимыми.
• Масло зерен граната богато незаменимыми ненасыщенными кислотами, преимущественно линолевой (около 67,0%), а по содержанию витамина Е (272 мг на 100 г) оно не уступает маслу из зародышей пшеницы.

Организму абсолютно необходима эта жирная (линолевая) кислота, поскольку она – изначальный материал, из которого организм синтезирует простагландины, играющие роль химических регуляторов. Через продуцирование «хороших» и «плохих» простагландинов линолевая кислота регулирует две стороны очень важного аспекта функционирования организма: «хорошие» снижают кровяное давление посредством расслабления кровеносных сосудов, уменьшают воспаление, облегчают боль, уменьшают опухоли, способствуют заживлению, улучшают ток крови, способствуют построению нежировой ткани. А «плохие» в основном делают все наоборот.

Яблочная кислота играет важную роль в превращении сахаров и жиров в аденозинтрифосфат, являющийся источником энергии. Она ускоряет образование желчи в печени, способствует опорожнению желчного пузыря, обладает противовоспалительными свойствами, нормализует выработку желудочного сока, стимулирует процесс пищеварения, а также улучшает усвоение железа из пищи, что особенно важно при лечении анемии.

Фенолкарбоновые кислоты в классической медицине используют как профилактическое средство против доброкачественных и злокачественных опухолей, при лечении диабета, атеросклероза, катаракты и сердечно-сосудистых заболеваний.

Фенольные соединения — это самый распространенный и многочисленный класс природных соединений, которые влияют на многие физиологические функции организма. Они проявляют противовоспалительное, антимикробное, адаптогенное, стимулирующее, фотосенсибилизирующее, кровоостанавливающее, мочегонное, седативное и желчегонное действие. Эти вещества используют при болезнях почек, мочевыводящих путей, сердца, неврозах, коронарной недостаточности и многих других заболеваниях.

Гранатовый сок на улицах Турции

Турки особые любители граната, вот несколько интересных фактов о них:

• Символ влюбленных турок и турчанок, турецкая «валентинка» – это цветок граната. Розовое соцветие украшает подарочные чаши, вазы, трикотажные изделия, а также лацканы влюбленных.
• Укрепляющий мужские силы сок плодов граната в качестве сильнейшего афродизиака предлагают в каждой турецкой кофейне.

В целом гранат получается очень полезным и незаменимым фруктом в нашем рационе. Однако, не стоит забывать что у него есть противопоказания – при превышении дозировки способны спровоцировать желудочно кишечные кровотечения и препараты из коры граната. В коре содержатся алкалоиды, которые могут вызвать полную слепоту. Отвары коры и корней противопоказаны при гипертонии, так как сильно повышают давление. Даже у человека с нормальным или пониженным давлением такие отвары при передозировке могут вызвать головокружение, общую слабость, рвоту, судороги, ослабление зрения. Гранат противопоказан при гепатите и остром нефрите. Сок нежелательно сочетать с другими лекарствами, особенно с антигистаминными препаратами.

И напоследок полезная видео-инструкция, как очистить гранат, чтобы не раздавить половину семян и еще не растерять их по кухне.

Оставайтесь с нами – у нас еще много интересных фактов о самое здоровой пище на свете