Сухое молоко: как и зачем?

Этот продукт получают из натурального молока в два этапа. Сначала молоко сгущают, затем высушивают на специальных распылительных или вальцовых сушильных установках. Несмотря на то, что при этом молоко теряет до 85% от своего изначального веса и объёма, по своим свойствам сухое молоко практически не отличается от своего прародителя.

Необходимость изготавливать сухое молоко возникла в связи с тем, что натуральное молоко имеет достаточно короткий срок хранения. И большому количеству производств, которые его используют, стало необходимо разработать технологию, при которой молоко можно употреблять более длительный срок. К тому же, сухое молоко имеет более стабильные характеристики, нежели натуральное, и это обеспечивает постоянное качество выпускаемой продукции. Другой причиной является уменьшение объёма для экономически выгодной транспортировки.

Изобретение сухого молока

Первые сведения о получении сухого молока относятся к середине XIX века: наш соотечественник, российский химик М. Дирчов, является основателем первого коммерческого производства  сухого молока (1832 год).

Официально в 1855 году Т.С. Гримвэйд (T.S. Grimwade) получил патент на производство данного продукта, хотя вакуумный процесс сушки был уже запатентован в 1837 году Уильямом Ньютоном (в основе его способа лежат те же принципы, на которых до сих пор существует современное производство сгущенного молока).

Микро- и макроэлементы

Сухое цельное молоко имеет свойственный свежему пастеризованному молоку вкус и запах. По консистенции это мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, белого цвета, с легким кремовым оттенком.

По органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.

Сухое молоко содержит все двадцать важнейших аминокислот (участвующих в биосинтезе белка), множество витаминов и минеральных веществ. Согласно USDA, средний химический состав сухого цельного коровьего молока: белок – 36%, углеводы (преимущественно, лактоза) – 52%, кальций – 1,3 %, калий – 1,8 %. Содержание витаминов (на 100г продукта): А – 0,003 мг, В1 – 0,46 мг, В2 – 2,1 мг, D – 0,57 мкг. Неблагоприятные условия хранения (высокая относительная влажность и высокая температура) могут значительно ухудшить пищевую ценность продукта.

Считается, что сухое молоко содержит окисленный холестерин в более высоком количестве, чем натуральное молоко. Свободные радикалы окисленного холестерина могут вызывать атеросклеротические отложения, но молока можно не опасаться: яичный порошок, для сравнения, содержит гораздо больше окисленного холестерина: до 200 мг (из расчёта на 100 г продукта) против 30 мг, присущих сухому молоку.

В повседневной жизни

Сухое молоко растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38-45 °С), для получения одной чашки восстановленного молока требуется одна чашка питьевой воды и треть чашки сухого молока.

Во многих городах России зимой (где в силу природных условий не хватает свежего натурального молока) выпускается пастеризованное восстановленное молоко. Цельное восстановленное молоко в основном используется для непосредственного употребления населением, обезжиренное – при изготовлении хлебных, кондитерских, макаронных изделий, а также для выработки заменителей цельного молока, используемых в животноводстве.

Сухое молоко является важным пунктом в поставках продовольственной помощи ООН, в противорадиационных убежищах, широко используется путешественниками, а также распространено во многих развивающихся странах из-за меньших затрат на транспорт и хранение (меньший объём и вес, не требуются охлаждающие транспортные средства, большой срок хранения).

Сухое молоко должно храниться при t от 0 до 10°C и относительной влажности воздуха не выше 85% до 8 месяцев со дня выработки.

Сыр настолько стар, что о нем слагают легенды и пишут научные трактаты. На Кавказе, к примеру, сыр едят чаще, чем хлеб. Французы наоборот – употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его всюду, куда только могут. Сегодня мы не будем мучить Вас какими-то химическими изысканиями или историческими экскурсами – мы просто приведем 25 самых ярких и необычных фактов о сыре. Итак, поехали…

Факт 1 – Сорта и виды

В мире существует более 2 000 сортов сыра и более 500 видов сыра.

Факт 2 – Разнообразие

Существуют сыры из сои, гороха, из печени телёнка или свиньи, из сметаны и даже сахара со льдом.

Факт 3 – Сыр с червями

Среди разнообразия сортов сыра можно найти даже… червивый! Для его приготовления нужны личинки сырной мухи.

Факт 4 – 11 литров

Для приготовления одного килограмма сыра требуется порядка 11 литров молока.

Факт 5 – Национальность

23 кг сыра за год – именно столько съедает среднестатистический француз. Немец – около 20 кг, а россиянин – всего 5.

Факт 6 – Кальций

Сыр – рекордсмен по содержанию кальция. В 100 г творога содержится 150 мг кальция. В молоке – 120 мг. А в твердых сортах даже самого непритязательного сыра типа «Российский» – 1075 мг.

Факт 7 – Фосфор

Известно, что кальций усваивается в организме в присутствии фосфора. Этот элемент содержится в сыре тоже в рекордном количестве – более 600 мг на 100 г продукта.

Факт 8 – Витамины

Сыр — это источник витаминов А, B2, B12, D.

Факт 9 – Белок

Содержание белка в сыре выше, чем в мясе, а именно: 22%.

Факт 10 – Растворимость

В процессе созревания сыра его белок становится растворимым и потому практически полностью (на 98,5 %) усваивается организмом.

Факт 11 – Откуда у сыра глаза?

Когда готовится сыр, движение бактерий вызывает образование газа. Когда газ освобождается, пузырьки с газом оставляют в сыре дырочки. Специалисты называют их «глаза».

Факт 12 – Сыр повсюду

Сыр способен придать насыщенность практически любому блюду. Но если к рыбе или морепродуктам с сыром мы уже привыкли, то прелесть сырного мороженого или варенья с сыром знают далеко не все.

Факт 13 – Запах важен для сыра

В отличие от любого другого блюда, резкий — а порой и откровенно неприятный — запах сыра зачастую подтверждает его высокое качество. Иными словами, чем сильнее сыр пахнет, тем более нежным и тонким вкусом он обладает.

Факт 14 – Сыр как возбуждающее средство

У некоторых народов Кавказа сыр, обладающий сильным запахом, считается возбуждающим средством. Поэтому он всегда присутствует на свадебном столе.

Факт 15 – Лимбургер

Сыром с самым неприятным запахом считается сыр лимбургер, известный очень сильным и действительно отталкивающим запахом. Запахом этим лимбургер обязан бактериям brevibacterium linens, живущим также и на человеческой коже – именно эти бактерии, по большому счету, «ответственны» за запах человеческого тела.

Факт 16 – Чемпионат

В Великобритании ежегодно проводится чемпионат по катанию сырных головок.

Факт 17 – Сыр из Египта

Следы присутствия сыра были найдены в египетских пирамидах времен первой династии (3000 – 2800 до н.э.).

Факт 18 – Сыр как противоядие

Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus), не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.

Факт 19 – Родина сыра

Многие историки считают, что родиной сыра скорее всего является Ближний Восток: бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Факт 20 – Коммерция

Голландцы первыми пошли по пути коммерции и начали производить огромные круги твердого сыра в XIV веке. И уже с XIV века и он до сих пор является одним из важных пунктов доходов страны.

Факт 21 – Петр I и мыши

Историки утверждают, что, когда русскому царю Петру I в Голландии подали диковинный сыр с большими дырками, он, придя в гнев, будто бы сказал: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!».

Факт 22 – Сыроварение

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом — т.е. без тепловой обработки. Однако, Петр I заставил русского человека полюбить европейский сыр — именно с этого времени в России начали сыры варить.

Факт 23 – Кто больше?

Больше всего сыра ежегодно производится в США – Висконсин и Калифорния считаются мировыми лидерами по объемам производства сыра. В потреблении сыра на душу населения лидируют, между тем, Греция и Франция.

Факт 24 – Сыромобиль

Самый большой сыр — чеддер весом 18 171 кг — был изготовлен 14 марта 1988 г. в штате Висконсин, США. Затем его экспонировали в разных местах, перевозя на специально сконструированном «сыромобиле».

Факт 25 – Сыр и британские ученые

2,5-7 мм – такова оптимальная толщина куска сыра на бутерброде. К этому неожиданному выводу пришли пытливые исследователи из Великобритании. Ученые мужи при помощи специального аппарата измеряли концентрацию различных ароматов в задней части носа человека в процессе еды. Эксперимент показал, что до определенной толщины вкус куска сыра увеличивается, а затем перестает изменяться. А раз так, нет смысла отрезать более толстый кусок.

Особенно гематоген богат витамином А, поэтому прием его способствует восстановлению зрения, функций кожи, правильному росту волос и росту организма в целом, особенно в подростковом возрасте.

Гематоген замечательно зарекомендовал себя в годы Великой отечественной войны, когда на его основе раненым готовились различные блюда, способствующие быстрому восстановлению здоровья. В те годы даже омлет для раненых готовили на основе жидкого гематогена.

Кровь, используемая для изготовления гематогена, обрабатывается для исключения инфекций и подвергается дефибрированию: белок фибрин выпадает в виде волокон из крови при её встряхивании. Дефибринированная кровь не свёртывается, эритроциты остаются в сыворотке во взвешенном состоянии. Для придания приятного вкуса добавляется сгущенное молоко, мед, аскорбиновая кислота (присутствие которой также улучшает усваивание железа) и другие вещества.

История

В конце XIX века была установлена исключительная важность железа как  одной из составляющих частей крови, после чего многочисленные препараты железа и крови наводнили аптеки Европы.

Впервые термин «гематоген» был использован в Швейцарии в 1890 году. Микстура на основе бычьей крови носила название гематоген Гоммеля (Hämatogen des Dr. Hommel).

Собственный «Гематоген» в России стали выпускать после 1917 года.

Показания для приема гематогена

• неполноценное питание;
• часто повторяющиеся кровотечения и низкий гемоглобин крови;
• после тяжелых инфекционных заболеваний (например, после гриппа);
• хронические заболевания, особенно, при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, при которых возможны частые, не всегда замечаемые кровотечения;
• в составе комплексного лечения при различных видах нарушения зрения;
• сухая неэластичная коже;
• отставание в росте.

Противопоказания

Гематоген поможет не при любом малокровии, так как есть виды анемии, не связанные с дефицитом железа.

Нельзя принимать гематоген при сахарном диабете и ожирении, так как он содержит легкоусвояемые углеводы. Конечно же, не стоит принимать его и при повышенной чувствительности к препарату.

Очень редко, но, тем не менее, бывают и побочные явления от приема гематогена в виде тошноты и поноса. Это связано также с наличием в пластинках легкоусвояемых углеводов (сахароза либо фруктоза), которые способствуют возникновению процесса брожения в кишечнике.

В целом же, гематоген практически никогда не вызывает побочных явлений и оказывает мягкое положительное воздействие на организм. Гематоген можно применять не только с лечебной, но и с профилактической целью, как детям, так и взрослым.

Несколько слов о роли железа

Железо - один из важнейших элементов, необходимых для нормального кроветворения и тканевого дыхания. Поступающее в организм железо используется им для построения жизненно важного вещества – гемоглобина крови человека, сложного белкового вещества, обладающего способностью образовывать непрочные, легко распадающиеся соединения с кислородом и некоторыми другими газами. Благодаря этому свойству гемоглобин обеспечивает перенос кислорода из легких к тканям организма и углекислого газа от тканей к легким. Железо также является строительным материалом для миоглобина мышц, ферментов и других важных веществ.

При дефиците железа в организме, прежде всего, ухудшается клеточное дыхание, снабжение органов и тканей кислородом, что ведет к дистрофии тканей и органов и нарушению функционального состояния организма. Поскольку в построении гемоглобина помимо железа участвуют животные белки, витамины и некоторые другие микроэлементы, их недостаток в питании также ухудшает состав нашей крови, кислородообмен клеток.

Недостаток железа приводит к развитию железодефицитной анемии: количество гемоглобина в крови уменьшается, органы (прежде всего головной мозг) хуже снабжаются кислородом. Внешне анемия выражается в следующих симптомах: бледность, одутловатость лица, повышенная физическая и умственная утомляемость, возникновение шума в ушах, головокружение, а при тяжелых формах анемии – одышка и даже обмороки. Длительное кислородное «голодание» организма приводит к нарушению работы печени, тахикардии, ослаблению сердечной мышцы. У детей на фоне дефицита железа могут появиться шумы в сердце.

Дефицит железа часто возникает после инфекционных заболеваний, при заболеваниях желудка и кишечника (гастриты, энтериты), некоторых глистных инвазиях, после операций, при острых и хронических кровопотерях.

В настоящее время такой продукт как мёд присутствует в рационе относительно небольшой группы населения: тех, кому нельзя потреблять сахар по медицинским показаниям, приверженцев здорового образа жизни, либо тех, кто ценит глубокий многогранный вкус этого натурального заменителя сахара. Большая часть людей считает мёд неоправданно дорогостоящим излишеством и, не догадываясь о его полезных свойствах, пренебрегает этим воистину целебным продуктом!

А между тем в Древней Греции мёд считался ценнейшим даром природы. Греки полагали, что их боги бессмертны потому, что они питались так называемой пищей богов — амброзией, в состав которой входил мёд. Они приносили богам в жертву фрукты, намазанные мёдом.

Давайте разберёмся, что же такое этот знакомый с детства продукт – мёд, – и какими же лечебными свойствами он обладает.

Мёд — это частично переваренный в зобе пчелы цветочный нектар.
Его основу (76 %) составляют фруктоза и глюкоза, 13-20% – вода, а на пыльцу и ферменты, которые вырабатывают пчелы, приходится всего 3% от общей массы. Однако именно они определяют уникальные свойства этого продукта: он придает силы, укрепляет иммунитет, улучшает аппетит, успокаивает, заживляет раны, а регулярное употребление мёда вместо сахара способствует похудению.

Мёд, собранный пчёлами преимущественно с одного растения, называют «монофлёрным» (например, липовый, акациевый, каштановый). Если же пчёлы снимают пыльцу с «разнотравья», мёд именуют «полифлёрным» и классифицируют по месту сбора — луговой, горный, полевой, лесной или плодовый. Но качественный мёд можно получить не со всех растений: мёд с аконита, болиголова и рододендрона ядовит, вызывает тошноту и сильное опьянение.

Пчёлы приносят в улей не только цветочный нектар. Иногда они собирают так называемую падь – сладкие выделения насекомых (тли) на листьях и ветвях деревьев. Такой мёд называется падевым. А если подкормить пчёл обычным сахарным сиропом, получится сахарный мёд — очень светлый, приторно-сладкий, неароматный и практически бесполезный для человеческого организма (недобросовестные пчеловоды нередко продают этот суррогат под видом цветочного мёда).

Из сахаров мёд содержит не только глюкозу (35%) и фруктозу (40%), но и сахарозу (1,3-5%), мальтозу (5-10%), декстрины (3-4%). В мёде содержится до 20 аминокислот, хотя общее количество белковых веществ в цветочном мёде мало: 0,08-0,17%.
В пчелином мёде имеются почти все химические элементы, необходимые для правильного функционирования человеческого организма, который усваивает его на 100%, в том числе витамины В₁, В₂, В₃, В₆, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевая, пантотеновая, никотиновая, аскорбиновая кислота, кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. Энергетическая ценность на 100 г – 304 ккал.

Методы определения качества мёда

1. Для того чтобы определить зрелость жидкого (незасахарившегося, свежего) мёда, в него опускают ложку и начинают вращать её. Незрелый мёд стекает с ложки, а зрелый – наматывается, ложась на ложку складками, как лента.

2. Возьмите жидкий (незасахарившийся) мёд на пробу, опустив в емкость тонкую палочку. Если это настоящий мёд, то он тянется вслед за палочкой длинной непрерывной нитью, а когда эта нить прервётся, то она целиком опустится, образуя на поверхности мёда башенку, пагоду, которая затем медленно разойдётся.
Фальшивый же мёд поведёт себя, как клей: будет обильно стекать и капать с палочки вниз, образуя брызги.

3. Качественный мёд не должен пенится. Пенистость свидетельствует о брожении, т.е. порче мёда. Натуральный мёд не может бродить, т.к. он бактерициден.

4. Со временем мёд мутнеет и густеет (засахаривается) – это верный признак хорошего качества. Жидкий мед бывает, как правило, летом (июль-август) в период его откачки. Через 1—2 месяца (в зависимости от сорта) он кристаллизуется.
Поэтому, если зимой или весной продается жидкий мёд, значит, он или подогрет, или фальсифицирован. Следует помнить, что при нагревании до температуры +40°С и выше мёд утрачивает свои основные полезные свойства, превращаясь в простой сладкий фруктозно-глюкозный сироп.
В засахаренном натуральном мёде все полезные свойства сохраняются, и нежелательно его подогревать или добавлять в горячие блюда, напитки.
Настоящий мёд обязательно засахаривается к 20 октября или ранее. Исключение составляет мёд из белой акации (акациевый мёд), который долго не кристаллизуется (иногда до весны), и вересковый, превращающийся в желеобразную массу.
Бывает, что мёд при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху — сиропообразный. Это указывает на то, что мёд незрелый и содержит повышенное количество воды.

5. Проверьте запах и вкус. Фальсифицированный мёд, как правило, не имеет запаха. Настоящий мёд отличается душистым ароматом. Этот запах ни с чем не сравним. Мёд с примесью сахара не имеет аромата, а его вкус близок к вкусу подслащённой водички.

6. Определите, есть ли в мёде крахмал. Для этого положите в стакан немного мёда, залейте кипятком, размешайте и охладите. После этого капните туда несколько капель йода. Если состав посинеет, значит, в мёд добавлен крахмал.

7. Добавление крахмальной патоки можно определить нашатырным спиртом, который добавляют по каплям к пробе мёда, предварительно растворенного в дистиллированной воде (1:2). Раствор окрашивается в белый цвет с бурым осадком.

8. Примесь мёла можно обнаружить, если к мёду, разбавленному дистиллированной водой, добавить несколько капель уксуса. При наличии мела происходит вскипание смеси вследствие выделения углекислого газа.
Или можно просто капнуть на мёд уксусом или какой-либо иной кислотой. Если мёд «закипит», значит, мел есть.

Противопоказания

Мёд не рекомендуется давать детям младше 18 месяцев — в их пищеварительной системе мёд может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма.

У лиц с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию. Согласно некоторым авторам, аллергия на мёд – явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мёд, то есть на наличие механических или биологических (хитиновые оболочки клещей, например) примесей.

Ядовитый мёд

Ядовитый мёд, так же ещё называют «Пьяный мёд», встречается редко, когда пчёлы собирают нектар с растений, содержащих ядовитые вещества.

Известны случаи лёгкого отравления при употреблении мёда, собранного пчёлами с цветов аконита. Однако со многих растений, содержащих ядовитые вещества, например с белены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, махорки и других, пчёлы обычно собирают вполне доброкачественный мёд, не вызывающий болезненных явлений ни у пчёл, ни у человека.

В Закавказье и на Черноморском побережье в местах произрастания рододендрона нередки случаи заболевания людей после употребления мёда, собранного с этого растения. Такой мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние, то есть признаки, характерные для сильного опьянения (отравления алкоголем).

Хранение мёда

Мёд следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. (Это относится ко всем продуктам питания.)

При длительном хранении мёд может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды.

Если его хранить в сухом помещении в открытой посуде, то содержание воды в нем может снизится до 14%, а вес уменьшится на 4-5%. А если хранить во влажном помещении, мёд способен вбирать окружающую влажность из воздуха.

При относительной влажности 60% зрелый мёд становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает.

В сухом помещении закрытый зрелый мёд хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10 градусов Цельсия (например, в холодильнике) или выше +27 (но не более +30-32).

Мёд способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми. В нём нельзя хранить кислую капусту, селёдку, овощи, керосин и т.п.

Хранить мёд следует в плотно закрытой стеклянной, эмалированной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной, медной или оцинкованной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены! Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.

Неэмалированная металлическая посуда может быть только из нержавеющей стали или алюминия, но в любом случае неэмалированные металлы нежелательны.

Мёд можно с успехом хранить и в деревянный бочках или ящиках. Наиболее пригодным материалом для бочек является липа. Годятся также бук, кедр, тополь. В бочках из хвойных пород дерева мёд набирает смолистый запах, в осиновых делается горьким, а в дубовых чернеет.

Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.

Медицинская ценность

Мёд обладает бактерицидным действием, усиливает обмен веществ, ускоряет регенерацию тканей, оказывает противовоспалительное, рассасывающее и тонизирующее действие. Мёд нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта (особенно при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной и пониженной кислотностью), стимулирует функцию внутренних органов, предупреждает склероз, нормализует сон, благотворно влияет при нервном истощении, стимулирует защитные силы организма и т.д. Также мёд смягчает слизистые оболочки и поэтому рекомендуется при кашле и болезнях горла. Было установлено, что пчёлы при изготовлении мёда из нектара добавляют в него вещество – ингибин, вырабатываемый ими, в результате мёд становится совершенно стерильным продуктом.

При наружном применении мёд обеззараживает, убивает всех микробов, стафилококков и пр. Во время первой и второй мировых войн, врачи использовали мёд для наложения повязок. Такая повязка никогда не присохнет, рана быстро покрывается новым эпителием (зарастает). Сотовым мёдом можно лечить катаракту глаз, так как мёд усиливает кровообращение в месте применения, что приводит к очищению тканей.

При внутреннем применении мёд является мощной энергетической подпиткой, так как усваивается организмом человека на 100%. Существуют рекомендации для спортсменов съедать за некоторое время до соревнований 200 г мёда.

Мёд нейтрализует спирты. Мёдом можно вылечить алкоголизм, давая столовую ложку меда каждые полчаса выпившему человеку, в каком бы состоянии он не находился. При этом вырабатывается отвращение к спиртному, человек перестает пить.